葡萄酒知识概论——各类特种葡萄原料酒介绍！ 傲世皇朝招商主管！各类特种葡萄原料酒介绍这里所说的以葡萄为原料的特种酒包括：被称为发酵酒或酿造酒的特种葡萄酒——世界最有名的起泡沫葡萄酒“香槟”酒；以葡萄为原料酒精发酵后，采用蒸馏技术而获得的蒸馏酒——白兰地、干邑；在葡萄汁发酵的过程中，加入酒精抑制酵母停止发酵，并保留葡萄酒中的剩余糖分，让其具有独特品位的加强（型）葡萄酒，如葡萄牙的波尔图酒、西班牙的雪莉酒（当然还有法国南部用白色麝香葡萄为原料酿造的著名烈红酒等）。一、香槟酒香槟酒（Champagne）被称为“魔鬼葡萄酒”，是世界最著名、最具代表的起泡沫的葡萄酒。在我们生活中最隆重的场合，都少不了香槟酒的陪伴。无论是在体育运动庆典的奖台、一级方程式的庆功会、高级酬宾宴、开业剪彩仪式上，还是在盛会聚餐、新年晚宴或是其他的什么特殊场合中，香槟酒总能即刻营造出一种特别的欢乐喜庆氛围。前英国首相丘吉尔曾赞道：“它能给胜者以荣耀，也能给败者以安慰。”香槟酒起源于法国香槟省，距巴黎150公里，现有葡萄园面积约1500万公顷，每一公顷土地能出产香槟酒8000香槟酒的发明历史早在公元3世纪法国香槟省即开始种植葡萄。但是，酿酒技术真正的发展却经历了一千多年。早期香槟省只生产普通的红葡萄酒，它也具有一些轻微细腻的泡沫，具有水果香味，并且饮用口感很好。但是这种葡萄酒有一个十分不好的缺点——在酒桶中会发生二次发酵，有时甚至会使酒桶爆炸。因此，香槟省的人们把它称作“魔鬼葡萄酒”。后来发现，这种并不受人欢迎的小泡泡是在发酵过程中自然产生的，部分原因要归结于香槟区凉爽阴湿的气候和短暂的葡萄生长期。因为较晚收获的葡萄没有充分的时间来发酵，糖分不能完全转化为酒精。而冬日的低温使得发酵过程暂时停顿，直到来年春暖花开，方才进入第二轮酝酿过程。其间生成的二氧化碳集聚在密封的瓶内，导致开瓶时的怦然闷响。香槟的历史就是“魔鬼葡萄酒”的进化史，这一功绩的首席功臣非奥特维雷修道院里的佩里尼翁（DomPerignon，1668~1715）神父莫属。他是一位伟大的葡萄酒观察者和品尝者，是现代葡萄酒的先驱。他总结发明了香槟，并将自己的生命几乎都用在香槟酒的研究上，使香槟酒的酿造技术不断改进趋于完善。后来的继承者又继续改进了酒瓶的形状，并用专门的金属丝来固定瓶盖。特别值得注意的是，必须是在法国香槟地区内酿造的起泡葡萄酒，才可称为香槟酒（Champagne）。其他任何地区或国家酿造的起泡葡萄酒因产地原因，只能称为起泡酒（Sparklingwine）。如今在先前的基础上世界葡萄酒业已开发研制出近万种起泡葡萄酒。自然条件与葡萄品种法国香槟地区，土壤特点是在厚达200米的白垩岩母质上，覆盖着薄薄的耕作层。白垩层能很好的调节温度，白天可以保存多余的热量，在寒冷的夜晚将这些热量释放出来。同时它还有调节湿度的作用，能给葡萄树供给充足的水分。因此，香槟区——法国最北的葡萄种植区的这些有利条件，赋予了葡萄酒特殊的“香槟”品质。香槟一般是由三种葡萄酿制而成，黑比诺（PinotNoir）、莫尼埃比诺（PinotMeunier）、霞多丽（Chardonnay）。前两者都是红葡萄品种，后者是白葡萄品种。大多数的香槟酒都是混合葡萄酒，其中2/3为红葡萄品种，其余1/3是以霞多丽为原料酿制。黑比诺对于香槟酒的酒体、香气和结构的形成起着主要的作用；而霞多丽是香槟中的明星，香槟之所以使人感觉清新典雅细腻，和它是分不开的；莫尼埃比诺对香槟酒的果味和花香味的产生起了重要的作用。它的高含量，可使香槟酒提早成熟。香槟酒的伺酒服务（1）香槟酒杯。酒杯要符合两条基本要求：符合香槟酒的贵族身份和能使人们品尝到香槟酒所有优点。酒杯的形状影响到香槟中气泡的涌出，即它的“跳跃”。在底部比较尖的杯子中，香槟酒会更活跃一些。香槟酒在提供给顾客时应使用椭圆形的细高脚杯。（2）饮用温度。饮用前香槟要冷却到6~9，在饮用的过程中香槟的温度可以升到8~13。陈年较久的香槟饮用温度要较高一些，达到12，这样能突出它的口味特色。冷却香槟应使用带冰块的小桶，要添加一半的水，这样能使香槟迅速冷却到需要的温度。（3）酒瓶的开启。从小冰桶中取出酒瓶，不要倾斜，用大拇指托住瓶底另一只手握住瓶身。将瓶盖、塞处的锡箔与绳结去除掉，检查瓶盖塞与酒瓶贴合的是否紧密。一定要握住瓶身倾斜30~45度角，以避免酒溢出，这时一定要谨慎，不要把瓶口朝向来宾，转动瓶子并且轻声取下瓶盖。用餐巾将瓶颈擦干净。一定要闻一下瓶盖塞，以辨别出是否有一些不良气（4）倒酒斟酒。给点了香槟的顾客倒上三分之一杯的酒，以使顾客确定，酒的品质和温度是其满意的。在倒酒时，要手握瓶颈，这样能更好的翻转酒瓶，且不要挡住瓶子上的商香槟酒要沿着杯壁倾倒，以使其更好的形成气泡，在一定时间内，气泡不会“逃逸”。如果要倒多杯酒，应按顺时针方向从右侧开始。首先给女士斟酒，先倒少量的香槟，然后倒次，使气泡一次次消失。这样，可保持住香槟的芳香，并享受美好时光。（5）注意礼仪。不要忽略在给品评香槟的顾客倒酒时的一些礼仪，酒杯只倒一半，或者，在必需的情况下，最多倒三分之二。空杯子看起来比较令人郁闷，但是，过满的杯子又显得不够文雅，且倒的过满容易使酒升温。因此，真正的品尝家永远不会一口气将酒喝干。如果在餐饮中，人们点了几款香槟或其他葡萄酒，不要忘记更换酒杯。品评香槟酒品评香槟是一种高尚的享受，也是身份的象征。在最正规、最高档的大型酒宴上，摆上一个香槟金字塔被认为是最高的礼仪。所谓香槟金字塔指的是用大量的香槟玻璃杯摆成多层的塔形形状。斟酒时，香槟从最上层的杯子开始依次斟满。最后在宾客的欢呼声中斟满所有酒杯，然后大家一起来尽情分享这欢庆喜悦的气氛。香槟有多种功用。（1）用于开胃酒。香槟酒可以用作开胃酒。这时应同时品尝一些小食品，例如饼干，它可以使你娇嫩的胃不会感到过于的酸。（2）用于鸡尾酒。以香槟酒为基酒可以调配价格昂贵而又著名的鸡尾酒，例如Cham-pagneCocktail和KirRoyal。（3）用于正餐中。香槟酒可以非常协调的用于整个晚宴。可以和香槟酒搭配的菜肴非常多样，一般香槟的搭配食物是海产品，如虾、扇贝、蟹肉或者坚果类，如杏仁和榛子。又如粉红香槟酒可以配法国美食中的鹅肝、火腿或家禽，亦可以配中国美食中的红烧肉；白葡萄香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉，亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。二、白兰地（Brandy）白兰地是英文（Brandy）的译音，属于专门术语（相当于中国的“烧酒”）。它是以水果为原料，经发酵、蒸馏等工序制成的酒。通常我们所称的白兰地是专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏后制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上该水果原料的名称明确其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。“Brandy”一词起源于荷兰语，意思为“燃烧的酒”。有许多的蒸馏酒都以这个名字命名，其中一些优质的酒能反映出产地和酿造者的特点。白兰地以产地、原料的不同可分为法 国白兰地、干邑、阿尔玛涅克、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地、水果白兰地六大类。白兰 地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。 葡萄白兰地的品种白兰地多采用白葡萄品种酿制，要求糖度较低（120～180 升），具有弱香和中性香。主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。目前我国适合酿造的白兰地品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。 原酒的酿造（1）自然发酵。所谓自然发酵是指成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的野生酵母， 葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。各种野生酵母，栖息在葡萄 园的土壤中，随着风吹尘土，飘扬在空气中。当野生酵母落到成熟葡萄果粒表面，得到它们 所需的养分，便大量繁殖起来。野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生 香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成分也是不相同的。自然发酵 的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。 目前国内各葡萄酒厂中，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。 自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，还表现在其产品的质量也很优 （2）酵母发酵。目前，国内外用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母， 室温下可放6～12 个月；国内生产的有“安琪”酵母，这些干酵母用于葡萄酒生产非常方便。 酵母发酵是指分离后的果汁不经杀菌，往其中加入 1%～1.5%培养的酵母菌，用人工酵母的 优势压倒野生酵母而发酵原酒。 （3）自流汁发酵。白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以 保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制，同时在储存过程中 也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32，时间为4～5 小时。当发酵完全停 止时，残糖已达到3 克/升以下，挥发酸度0.05%。在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚 酒分开，取出清酒即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。 蒸馏白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。白兰地虽是一种蒸馏酒，但它与酒精不同， 不像蒸馏酒精那样要求很高的纯度，而是要求蒸馏得到的原白兰地酒精含量在60%~70%（V/V） 的范围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地芳香气味的基础。 目前，在白兰地生产中，普遍采用的蒸馏设备有夏朗德式蒸馏锅（又叫壶式蒸馏锅）、 带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅。夏朗德式蒸馏锅需要进行两次蒸馏，第一次蒸馏白兰地原 料酒后，得到粗馏原白兰地。然后将粗馏原白兰地进行重复蒸馏，掐去酒头和酒尾，取中馏 分，即为原白兰地，它无色透明，酒性较烈。而带分流盘的蒸馏锅和塔式蒸馏锅都是经一次 蒸馏就可得到原白兰地，并且塔式蒸馏锅可以使生产连续化，从而提高生产效率。 勾兑和调配原白兰地是一种半成品，品质较粗，香味尚未圆熟，不宜饮用，需经调配。应在橡木桶 陈酿，经勾兑调配为成品酒后才可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老 熟，使产品达到成熟完美的程度。勾兑是指对不同品种、不同桶号的原白兰地或成熟白兰地 进行调配加工处理的过程。白兰地要经过两次勾兑，配制前的勾兑和装瓶前的勾兑。 （1）浓度稀释。国际上白兰地的标准酒精含量是 42%～43%（V/V），我国一般为 40%～ 43%（V/V）。原白兰地酒精含量高，因此要加水稀释，加水时速度要慢，边加水边搅拌。 （2）加糖。目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定，一般控制 白兰地的含糖范围在0.7%～1.5%。糖可使用蔗糖或葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。 （3）着色。白兰地在木桶中贮存过久或用幼树木桶陈酿，会有过深的色泽和过多的单 宁。口感发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶处理，否则除下 胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12 小时进行 过滤。 （4）加香。高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰地，其香味往往欠缺，须采 用加香法提高香味。加香时可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、茎、 叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。 自然陈酿白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使 其成熟。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金 黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量 增加，产生强烈的清香。而酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精的缓慢氧化。由于贮存时间长 和蒸发作用，白兰地的酒精含量降低，体积减少。为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮 存开始时适当提高酒精含量。 贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。贮藏的期限