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首页:速盈平台:首页红葡萄酒的酿造过程是一个复杂而吸引人的过程。因为葡萄榨汁是和破皮同时发生的,所以在这里我们说的破皮也等于榨汁。破皮在葡萄采摘、去梗后进行。葡萄破皮时,只需要对葡萄进行轻压使葡萄皮破裂、葡萄汁流出。
以前,人们为了完成榨汁这一过程,并不是如我们想象的那般直接对葡萄进行压榨,而是赤裸着脚在酿酒桶里踩压葡萄!现在,葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。相比传统的人工脚踩方式,机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节,使破皮的程度和层次更加专业化。
不同葡萄品种的皮厚薄程度不同,破皮时所需的压力也不同,如黑皮诺(Pinot Noir)皮较薄,破皮时只需对其施加很小的压力,而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)皮厚粒小,破皮时所需的压力较大。
对葡萄破皮并不只是为了榨汁。这个步骤的目的还在于为下一阶段——浸皮打下基础。因为浸皮其实就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间,以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。
为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触,葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部,然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多葡萄酒来说,浸皮的时间可能长达两周,而博若莱葡萄酒的浸皮时间仅仅只有5天。
另外,浸皮时间的长短也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素含量,不能一概而论。
当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时,会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿,这样的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”,剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨,压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒(Press Wine)”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。
很多小伙伴一定会忍不住脑补了一下那个画面,一群农民伯伯站在一个装满葡萄的大缸里,用那一双双因为长期走路而长满老茧和死皮的脚丫子,一个一个地把葡萄踩碎,不时还有一两个小葡萄溜进脚缝之间,鲜红的葡萄汁水浸泡了他们的双脚,也浸润了他们的指甲缝,想想就觉得反胃。
在那个机器还不是那么发达,事事还得靠人力的年代,确实大部分酒庄都是靠人工踩葡萄来给葡萄破皮的。据说有情怀的庄主还会聘请十八岁以下的少女来踩,这样酿出来的酒特别甘甜香醇。
到了现在,只有极其少数的年产量很低的庄园,出于对某种特别嗜好的坚持,还依旧请人踩葡萄,更多的酒庄都已经实现机械化作业的转变。
所以哪怕开篇的画面惊悚至极,实际上还是可以放心的,酒庄庄主们也是商家,商家的根本目的是为了赚钱。毕竟踩葡萄人工贵,很多酒庄都不会花这样的大价钱,专门请一群人回来踩葡萄。
好品质的红葡萄酒离不开葡萄皮中的众多物质,尤其是具有芳香的酚类物质。所以在酿制葡萄酒之前,我们往往先让葡萄果粒破裂,释放出果汁,让葡萄汁液和果皮充分接触,以提取更多的色素,单宁和其它风味物质。破皮的过程中,挤压力度必须适中,以减少葡萄梗和葡萄籽中劣质单宁的释放;且需要避免葡萄籽的苦油混入葡萄汁中,影响葡萄酒的品质。
就好像葡萄酒一样,脚踩的方式由古希腊传入欧洲大陆。最早的图像记载之一印在一副罗马石棺上,画的是一群半神在踩葡萄庆祝罗马的乡村节日。在没有机械化压榨之前,许多酿酒人都采用这种直接方便的人工方式——用脚踩。
而大家印象最深刻的,莫过于1995年上映的电影《云中漫步》中的一个场景:葡萄园为了庆祝丰收,将葡萄放入巨型的木盆里,人们随着音乐边踩葡萄边跳起欢快的舞蹈,男主角基努里维斯对女主角一见钟情。
破碎葡萄是为了萃取风味、酚类物质,其实葡萄籽里面也有单宁,但是其中同时还有一种叫做“苦油”的物质,要是被弄破的话就会释放出苦味。所以彼时聪明的劳动人民选择用脚踩,而不是用石板压榨。
“脚上细菌那么多,那么脏,踩出来的葡萄酒真的能喝吗?会不会有点恶心!?”
首先说明啊,安全问题您肯定不用担心。当酒精度达到15%左右时,大部分真菌和腐败菌基本都可以杀死。而在现代生产过程中,酿酒师们还会在葡萄酒里添加二氧化硫,这种物质的一大作用也是杀菌。所以完全没必要担心细菌问题。
随着工业化的越发普及,目前这种传统的脚踩方式已经逐渐被机器所取代,只有极少数酒庄还保留着这种传统。一方面是机械化的原因,一方面其实全球人民都对“脚”的接受程度有限。
说完“脚踩破皮”,我们接着说一说机械破皮。在现代的机械酿造过程中,葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。
在成本方面,机械破皮要比脚踩破皮价格低的多。一个商人,又怎么会浪费钱呢?
相比传统的人工脚踩方式,机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节,使破皮的程度能得到更好的控制。
最可爱的是,许多踩皮的机器设计成脚丫子的样式,也算是对传统的一种肯定了。