首页:速盈平台:首页红葡萄酒的酿造过程是一个复杂而吸引人的过程。因为葡萄榨汁是和破皮同时发生的，所以在这里我们说的破皮也等于榨汁。破皮在葡萄采摘、去梗后进行。葡萄破皮时，只需要对葡萄进行轻压使葡萄皮破裂、葡萄汁流出。

　　以前，人们为了完成榨汁这一过程，并不是如我们想象的那般直接对葡萄进行压榨，而是赤裸着脚在酿酒桶里踩压葡萄！现在，葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。相比传统的人工脚踩方式，机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节，使破皮的程度和层次更加专业化。

　　不同葡萄品种的皮厚薄程度不同，破皮时所需的压力也不同，如黑皮诺(Pinot Noir)皮较薄，破皮时只需对其施加很小的压力，而赤霞珠(Cabernet Sauvignon)皮厚粒小，破皮时所需的压力较大。

　　对葡萄破皮并不只是为了榨汁。这个步骤的目的还在于为下一阶段——浸皮打下基础。因为浸皮其实就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，两者继续浸泡一段时间，以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质。

　　为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而博若莱葡萄酒的浸皮时间仅仅只有5天。

　　另外，浸皮时间的长短也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素含量，不能一概而论。

　　当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒(Press Wine)”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。

　　很多小伙伴一定会忍不住脑补了一下那个画面，一群农民伯伯站在一个装满葡萄的大缸里，用那一双双因为长期走路而长满老茧和死皮的脚丫子，一个一个地把葡萄踩碎，不时还有一两个小葡萄溜进脚缝之间，鲜红的葡萄汁水浸泡了他们的双脚，也浸润了他们的指甲缝，想想就觉得反胃。

　　在那个机器还不是那么发达，事事还得靠人力的年代，确实大部分酒庄都是靠人工踩葡萄来给葡萄破皮的。据说有情怀的庄主还会聘请十八岁以下的少女来踩，这样酿出来的酒特别甘甜香醇。

　　到了现在，只有极其少数的年产量很低的庄园，出于对某种特别嗜好的坚持，还依旧请人踩葡萄，更多的酒庄都已经实现机械化作业的转变。

　　所以哪怕开篇的画面惊悚至极，实际上还是可以放心的，酒庄庄主们也是商家，商家的根本目的是为了赚钱。毕竟踩葡萄人工贵，很多酒庄都不会花这样的大价钱，专门请一群人回来踩葡萄。

　　好品质的红葡萄酒离不开葡萄皮中的众多物质，尤其是具有芳香的酚类物质。所以在酿制葡萄酒之前，我们往往先让葡萄果粒破裂，释放出果汁，让葡萄汁液和果皮充分接触，以提取更多的色素，单宁和其它风味物质。破皮的过程中，挤压力度必须适中，以减少葡萄梗和葡萄籽中劣质单宁的释放；且需要避免葡萄籽的苦油混入葡萄汁中，影响葡萄酒的品质。

　　就好像葡萄酒一样，脚踩的方式由古希腊传入欧洲大陆。最早的图像记载之一印在一副罗马石棺上，画的是一群半神在踩葡萄庆祝罗马的乡村节日。在没有机械化压榨之前，许多酿酒人都采用这种直接方便的人工方式——用脚踩。

　　而大家印象最深刻的，莫过于1995年上映的电影《云中漫步》中的一个场景：葡萄园为了庆祝丰收，将葡萄放入巨型的木盆里，人们随着音乐边踩葡萄边跳起欢快的舞蹈，男主角基努里维斯对女主角一见钟情。

　　破碎葡萄是为了萃取风味、酚类物质，其实葡萄籽里面也有单宁，但是其中同时还有一种叫做“苦油”的物质，要是被弄破的话就会释放出苦味。所以彼时聪明的劳动人民选择用脚踩，而不是用石板压榨。

　　“脚上细菌那么多，那么脏，踩出来的葡萄酒真的能喝吗？会不会有点恶心！？”

　　首先说明啊，安全问题您肯定不用担心。当酒精度达到15%左右时，大部分真菌和腐败菌基本都可以杀死。而在现代生产过程中，酿酒师们还会在葡萄酒里添加二氧化硫，这种物质的一大作用也是杀菌。所以完全没必要担心细菌问题。

　　随着工业化的越发普及，目前这种传统的脚踩方式已经逐渐被机器所取代，只有极少数酒庄还保留着这种传统。一方面是机械化的原因，一方面其实全球人民都对“脚”的接受程度有限。

　　说完“脚踩破皮”，我们接着说一说机械破皮。在现代的机械酿造过程中，葡萄破皮基本上全部使用专门的机械设备来完成。

　　在成本方面，机械破皮要比脚踩破皮价格低的多。一个商人，又怎么会浪费钱呢？

　　相比传统的人工脚踩方式，机械破皮更能够根据葡萄酒的风格、葡萄皮的厚薄等条件进行调节，使破皮的程度能得到更好的控制。

　　最可爱的是，许多踩皮的机器设计成脚丫子的样式，也算是对传统的一种肯定了。