首页恩佐平台-首页？ 傲世皇朝。我们的测试范围涵盖了从便宜到昂贵的酒瓶，从清淡到浓郁的酒款，甚至包括有缺陷的选择，旨在找出哪些因素重要以及在何时重要。

　　“人们常说只拿愿意喝的葡萄酒来烹饪。这是真的吗？我用来烹饪的葡萄酒种类真的重要吗？”

　　为什么葡萄酒会让我们如此焦虑？不管是从高档餐厅的酒单中挑选一瓶，还是决定往炖菜里倒入哪一瓶，我们似乎在做选择时，都会为自己是否选对了而烦恼。如今的传统看法是，只用自己愿意喝的葡萄酒来烹饪，不过这又引发了更多的问题：我们如何定义愿意喝的葡萄酒？这会包括在聚会上为了微醺而能忍受的免费葡萄酒吗？还是标准更高——比如，是我们真正喜欢的葡萄酒？如果最低质量是愿意喝的葡萄酒，那花更多钱买一瓶特别的葡萄酒是否值得；食物会因此好很多吗？

　　“我发现虽然葡萄酒的某些特性会对最终的菜肴产生影响，但在大多数情况下，这些差异相对微妙。在很多情况下，根本没有什么区别。”

　　在过去的几周里，我一直在不停地用葡萄酒烹饪，包括红葡萄酒和白葡萄酒，以探究它们的风味对菜肴的影响。我对清淡的红葡萄酒和浓郁且单宁重的红葡萄酒进行了比较；对果味浓、酸味重的白葡萄酒和在橡木桶中存放许久、口感醇厚的白葡萄酒进行了比较；对半干（即：略带甜味）的葡萄酒和干葡萄酒进行了比较；对便宜的葡萄酒和昂贵的葡萄酒进行了比较；对长时间的烹饪方法和快速的烹饪方法进行了比较。*我发现虽然葡萄酒的某些特性会对最终的菜肴产生影响，但在大多数情况下，这些差异相对微妙。在很多情况下，根本没有什么区别。

　　*我没有用加强型和氧化型葡萄酒做实验，比如波特酒、苦艾酒、雪利酒或马沙拉酒。

　　当然，有诸多因素在发挥作用。想想世界上成千上万种不同的葡萄酒，以及它们在食物中可以使用的所有不同方式。有些菜肴可能只需要少量的葡萄酒，而其他菜肴，如法式红酒烩鸡，则将其作为主要成分。要探究所有可能的组合与排列，得花费数年时间，所以即使经过我所有的测试，我能提供的最好的也只是一些有用的指导方针和观察结果。

　　我想尝试的第一批测试之一是仔细观察葡萄酒在烹饪和浓缩过程中的变化。我从白葡萄酒开始，选择了三个不同的品种：一种半干型（即略带甜味）雷司令、一种干型、酸涩的长相思和一种黄油味、橡木味的霞多丽。

　　在它们浓缩时，白葡萄酒的颜色加深成了更偏橙色的色调；在烹饪前颜色最金黄的霞多丽，呈现出三者中最深的色调，如您在上面的照片中所见。

　　“所以，烹饪时选择葡萄酒的第一条重要规则是考虑甜度：只有当您希望最终菜肴有甜味时才使用甜葡萄酒，否则使用干葡萄酒。”

　　品尝这些葡萄酒浓缩液时，有两件事立马突显出来。首先（这并不意外），像雷司令这样的葡萄酒中存在的糖分对其烹饪后的味道有极大影响，甜味通过浓缩变得更浓；烹饪后的雷司令并非完全像糖浆，但也差不多了。所以，烹饪时选择葡萄酒的第一条重要规则是考虑甜度：只有当您希望最终菜肴有甜味时才使用甜葡萄酒，否则使用干葡萄酒。大多数食谱都会明确说明葡萄酒是否应该是干型的，所以使用食谱时遵循该指导，以免最终的成品与食谱作者的预期大相径庭。

　　给我留下深刻印象的第二件事是，除了糖分，白葡萄酒的酸度在烹饪时对其风味影响最大。一开始味道非常明亮且酸涩的长相思，变得极度酸涩，几乎跟柠檬一个味儿。未烹饪的霞多丽不像长相思那么酸，但在烹饪过程中其酸度显著浓缩，烹饪后酸度是最明显的特征；它的橡木味虽说能察觉得到，但烹饪后就成了更次要的味道了。

　　我用两款红葡萄酒重复了这个测试：一款是单宁柔和、带有橡木味和果酱味的赤霞珠，还有一款是清淡且酸涩的博若莱村庄葡萄酒。

　　浓缩后，两款红葡萄酒都呈现出与白葡萄酒相同的模式，其酸度变得更加明显。赤霞珠成熟、果酱般的果味有助于平衡烹饪版本中一些浓缩的酸味，而果味不太成熟的博若莱在浓缩后酸度更强烈。

　　像这样单独分离葡萄酒是有启发性的，但这并不是用葡萄酒烹饪的现实例子，因为其他成分会对味道产生很大影响。我需要进行一些实际的烹饪。

　　为了测试葡萄酒的风味对快速烹饪菜肴的影响，我做了几批煎猪里脊肉排，猪排煎好后，用葡萄酒给每个平底锅去腥。我在这里比较的葡萄酒是酸涩的长相思；带有橡木和黄油味的霞多丽；清淡的博若莱；以及带有果酱和橡木味的赤霞珠。我把这事儿弄得特别简单，每种葡萄酒浓缩后，搅拌一些优质的胶状鸡汤，并用一些黄油完成酱汁。

　　果然，我在纯干葡萄酒中注意到的同样的事情在这里也是最大的因素：它们的酸度对平底锅酱汁的味道影响最大。最值得一提的是，用酸涩的长相思制成的平底锅酱汁，尝起来就像是用柠檬汁收的尾，可实际上并没有。其他所有的也都有明亮、酸性的味道——不像长相思那么多，但足以不需要在平底锅酱汁中添加任何额外的酸。

　　这并不意味着所有用葡萄酒制成的平底锅酱汁都不需要酸来平衡味道，因为这取决于酱汁中每种成分的类型和数量，但它支持了这样一个观察结果，即葡萄酒的酸度，几乎在所有其他因素（除了糖分）之上，将对味道产生最大的影响。

　　至于用红葡萄酒制成的平底锅酱汁，它们非常相似。我让我的女朋友凯特盲测，她无法区分两者。不仅如此，基于红葡萄酒和白葡萄酒的酱汁之间的差异比人们可能预期的更微妙：虽然她在盲测时能够区分（真的是盲测，因为颜色是明显的线索），但她说，唯一明显的线索是酸度的差异。

　　我一直在钻研红酒烩鸡（coq au vin）的食谱，这道勃艮第的经典菜肴是用红酒来炖鸡肉的，我觉得这是个探究长时间烹制菜肴时葡萄酒选择的好契机。

　　传统上，红酒烩鸡是用勃艮第红葡萄酒烹制的，这种酒由黑皮诺葡萄酿成，但勃艮第葡萄酒价格高昂，除非你财大气粗，否则它并非烹饪的理想之选。

　　着实令人反感，而且，正如你可能料想的那样，用它制作出来的红酒烩鸡毫无吸引力可言，炖出来的菜肴有一股虚假的水果味，甚至丝毫没有葡萄酒的味道。

　　，一种中等酒体的红葡萄酒混合饮品，也为炖菜调制出了极为出色的葡萄酒酱汁。

　　，在放置时就已经开始散发丙酮般的气味，但炖出的菜肴味道还算不错；在此种情形下，异味似乎在炖煮进程中消散了。

　　这些测试表明，虽说只用你乐意喝的葡萄酒来烹饪这一规则有一定道理，但并非百分之百适用：我决然不愿喝那“葡萄酒产品”，也不想用它来烹饪，而且我也不想喝那瓶敞口放置了两周的葡萄酒——在那段时间里它肯定已经变质了——不过，起码在这种情况下，用它来烹饪是没问题的。

　　“这次测试表明，虽然就饮用而言，葡萄酒可能已经过了最佳时期，但在某些情况下，你可以用它来烹饪。”

　　说起葡萄酒，存在诸多缺陷。葡萄酒可能受到软木塞污染或者受热损毁；它可能带有硫磺味或者醋味的乙酸味；它可能被氧化或者闻起来像油漆稀释剂。我无法对所有类型的有缺陷的葡萄酒进行测试，有些或许会毁掉一道菜肴，但此次测试表明，就饮用来说，葡萄酒或许已过了最佳时期，不过在某些情形下，还是可以用它来烹饪的。

　　“在大多数情况下，为烹饪用的葡萄酒支付高价是不值得的：细微差别会在烹饪过程中消失，并被其他配料掩盖，使得质量差异变得不那么重要。”

　　当我在研究我的奶酪火锅食谱时，我用清淡且酸涩的灰皮诺以及带有黄油味和橡木味的霞多丽来测试这个食谱。而且正如我在我的故事中所写的，我发现二者在味道上几乎没什么区别，尽管理论上，非常酸涩的葡萄酒应当更有助于使奶酪酱乳化。我还尝试了不同价格点的灰皮诺和霞多丽，从便宜的盒装酒到每瓶约 30 美元的昂贵葡萄酒。一旦煮成奶酪酱，我无法辨别出便宜的盒装酒和昂贵的瓶装酒之间的任何区别。在大多数情况下，为烹饪用的葡萄酒支付高价是不值得的：细微差别会在烹饪过程中消失，并被其他配料掩盖，使得质量差异变得不那么重要。

　　那么，经过所有这些测试，我们该怎么办？以下是我认为在大多数情况下都适用的一些提示。

　　使一种葡萄酒优于另一种葡萄酒的风味和香气在烹饪和与其他配料分层的过程中大部分会丢失。

　　更酸涩的葡萄酒烹饪之后会变成更酸涩的菜品；这在某些情况下是可取的，在其他情况下则不然。

　　至少有时，有缺陷的葡萄酒可以通过烹饪的转化力量产生良好的效果，但要自行承担风险，因为不能保证有好的结果。

　　最后一个提示：在烹饪用酒方面，盒装葡萄酒能让您获得最大的性价比，更重要的是，它为您提供了最大的灵活性，因为您可以使用任意少量的酒，而不必担心在酒变质之前必须喝完剩下的酒（盒装葡萄酒内部有一个塑料袋，可以防止剩余的酒与空气接触，大大延长了其保质期）。这是我在厨房用于烹饪时用的酒，也鼓励您这么做。

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