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百事-百事平台-百事娱乐「诚邀代理加盟」我在课堂上讲到这点时,都会“一而再,再而三”地让同学们记住这个概念,明白了这点,我觉得葡萄酒一半的知识点都通了。好多年前,我学习葡萄酒时,是这样的心得体会。
记不记得我昨天讲到的“发酵酒”的概念,“以粮谷、水果、乳类等为主要原料,经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒”,核心就是这个酿造公式。
葡萄里面含有大量的糖分,葡萄吃起来是甜甜的,吃得多了,还会发现手上有些黏糊糊的,这就是葡萄的糖分。
我以前听到什么苹果酒、樱桃酒、蜂蜜酒,总觉得不可思议,心想这些怎么可能酿酒?后来知道这条酿酒原理后,瞬间明白了。
这里的酵母是人工培育出的酵母,因为对于酿酒来说,天然酵母不可控,具有不确定性,而食品级的人工酵母,乖、听话,酿造师可以牢牢控制它,让它干啥就干啥。
葡萄酿成酒,其实就是“酵母吃掉葡萄里糖分”的过程,酵母吃完,抹抹嘴巴,打个饱嗝,然后就开始排出酒精,还放出一种气体,二氧化碳。
酵母吃掉糖分越多,排出的酒精越多。反过来说,我们看到酒桌上那些14度、15度的澳洲红酒,就能知道,澳洲葡萄的糖分有多高了。
但酵母也不能一直排出酒精,不能一直无止境吃糖分,当酵母所处环境的酒精度超过一定程度时,酵母排出的酒精度会反噬酵母自己。
我在“第七讲:葡萄酒的定义”章节中讲过,目前研发出的酵母生存极限是酒精度17度,讲的就是这个意思。
所以,香槟和起泡酒中的气泡,是从哪里来的?就是(有意)溶解在酒液里的二氧化碳,在香槟杯中释放出来,冒出来的一个个小气泡。
那为什么干红、干白,是没有气泡的?因为酿酒时,这些二氧化碳早就被挥发了。
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