首页“恒彩娱乐”主页如果葡萄在采收的过程中没有经过二氧化硫水洗的处理， 那么通常在它们到达酒庄时就会受到第— 剂的二氧化硫处理。如果要酿造顶级品质的葡萄酒， 不管采用何种采收方 法， 这些葡萄都要—个个地经过分拣台上的筛选， 以剔除不成熟的或是霉烂的葡萄。 传统情况下这个过程 由手工挑选来完成， 但是现在也越来越多地使用机器来处理。 对千大批量的葡萄酒来说， 极为仔细的挑选过程几乎是不可能的。
这两项并非都是必须的。 用机器采收的葡萄没有梗， 而对于以手工方式采收下来的葡萄， 大多数的酿酒者 仍会选择将葡萄梗去掉。 这个过程可以由机器完成， 并且也同时可以将葡萄破碎。 破碎会破坏葡萄的果皮， 将—定量的果汁释放出来，这些就叫作自流汁， 但是需要注意的是不要破坏葡萄的籽。 如果葡萄籽被破碎了， 它们就会释放出苦泊和单宁， 酿出的酒就会过千苦涩。
压梓可以将葡萄果实中的固体组分和液体组分分隔开来。 如果是酿造白葡萄酒， 压桴会在发酵前进行， 但是酿造红葡萄酒或是桃红葡萄酒， 就会在果汁和果 皮接触一段时间之后再进行。可以提取出的汁液的量 是由葡萄的品种以及压桴过程中施加的压力来决定的。大体上而言， —千克的葡萄压桴出的果汁量足以酿出 —瓶容量75 cl的葡萄酒。 在压控的过程中， 要始终保持葡萄籽的完整。 现代技术已经实现轻柔的压才窄， 因此通常都能避免破损葡萄籽。 压控后得到的葡萄汁 就是葡萄酶。传统下都使用， 葡萄酒垂直压梓法， 通过—个利用螺杆或杠杆控制升起和降落的平板来施加压力。 垂直篮式压榨是很多酒庄用来 酿造顶级品质的红葡萄酒的方法， 也非常广泛地用于 香嫔酒的酿造。 Horizontal presses 水平压梓法是最近才发明的—种新型方式。 在 些模型里， 压力从未端产生， 同样通过 个螺杆来控制， 但是与垂直压桴法相比， 这种水平压桴方式可以更准确地控制压力的大小。 最轻柔的压桴设备由内部开孔的水平不锈钢气缸和里面安置的 根充气橡胶管组成， 这使得它能以可控的方式在较大面积上施加压力。
葡萄酒生产的地域气候差异性非常大， 因此需要被处理的过量或是不足的物质量会在 个比较大的范围内也是不足为奇的。 各个地区的浩律规定会有非常大的差异， 但是总的调节和改良物质含量几乎不会超过酒中总成分的百分之一。
在比较凉爽的气候条件下， 葡萄中天然存在的糖的含量不足以为酒提供 个令人满意的酒精度。 根据葡萄中的糖含量， 酿酒者会决定是否需要进行mustenrichment葡萄酵强化。不管是在发酵前或是发酵中， 这个操作都会提高葡萄酵中糖的含量， 结果就会使酒精度上升到 个令人满意的含量。 强化葡萄酵的操作办法在全球很多地区都是不允许的， 即使可以使用也是严格要求。这个办浩有可能提升酒的品质， 如果滥用则会破坏酒， 因为没有足够的水果风味来平衡被人工提升的酒精度，酒的味道变得生硬和单薄。
当加入的糖分不是来自葡萄果实本身时， 这个措施就叫作chaptaI isation夏布塔尔化，（同样是葡萄酶糖强化）酒精度的提升也可以通 过去除葡萄酶中的水分来实现。这个过程通常会用到反渗透法或真空蒸馈浩的设备。在去除水分的同时，其它所有的成分也得到浓缩，包括单宁、酸度以及风昧物质。
要从葡萄酶中去除糖分十分困难， 但是在发酵完成之后可以采用反渗透或蒸溜的方式从酒中除去酒精。
在寒冷的气候区， 当葡萄果实中的酸度没有显著性地下降时， 脱酸操作就会比较常见。 过多的酸度可以通 过加入碳酸氢钾来中和， 或是采用更为有效的方式，即加入碳酸钙和酒石酸 苹果酸钙的混合物， 这个混合物既可以降低苹果酸， 又可以降低酒石酸。 脱酸可以与葡萄酶的强化 同结合使用。如果葡萄果实的酸度在成熟的过程中下降得太过厉害， 也可以通过人工方式来提高酸度。 酸化通常由加入粉末形式的酒石酸来实现。 在欧洲， 这项操作只在较为温暖的才被允许的但在新世界就比较常见。。
如果葡萄果实中的单宁含量不足， 可以通过在发酵桶中添加单宁粉末或橡木条， 或是—些葡萄梗的方式来提升单宁含量。 如果葡萄是用机器采收的， 就无法用 添加葡萄梗的办法， 而当葡萄梗没有完全成熟， 仍呈现绿色时， 添加葡萄梗就不够明智了。 单宁含量的升高还可以通过在发酵过程中除去—些果汁来实现， 这些被去除的果汁可以酿出桃红葡萄酒。 提高酒中的单宁含量可以增强酒的结构， 也有利于保持葡萄酒颜色的稳定。
葡萄中单宁含量过高时， 最好的处理办法就是避免酒从葡萄中提取大量的单宁。
发酵是—个由酵母菌或是细菌的活动带来的化学反应。酵母菌在酒的酿造过程中最重要的角色就是制造酒精，当然它们还会制造出葡萄酒中的各种风味物质。 细菌会参与苹果酸乳酸发酵的过程。
酿酒师们进行发酵时会用到各种办法， 并且他们会根据不同批次的葡萄来选择不同的方式进行发酵。这样就会产生许多不同风格的葡萄酒， 为后期的混合提供了更多的选择。
通过酵母的活动， 可以将糖类转化为酒精和二氧化碳。这个过程还带来热量和各种风味物质这些副产品。 当温度低于5°C时酒精发酵是无法开始的， 当开始之后会它就会一直持续到所有的糖被消耗完， 或是酒精含量高到使酵母菌死亡为止， 通常这会在酒精度为15度左右时发生。 当酵母菌所需要的除了糖类以外的营养物质消耗完， 或是环境温度在35°c到38°C之间时， 酒精发酵也会停止。酿酒者可以通过添加S02来杀死酵母，进而终止酒精发酵；也可以添加酒精使得酒精度提高到15度（加强型酒的做法） 以上， 或是将葡萄酶冷却并将酵母菌过滤出来而使得酒精发酵终止。 如果葡萄酵中最初始的糖浓度就非常的高， 酒精发酵也有可能会提前终止。
传统情况下， 酒精发酵是通过葡萄果霜上或是酿酒厂中天然存在的大量酵母菌来进行的。 用于酿酒的最重要的酵母种类是Saccharomyces cerevisiae，因为它可以耐受相对较高的酒精度以及502, 并且可以给酒带来更多迷人的风味产物。 现在许多酿酒师用添加502的办法来抑制周围环境为酒带来的天然酵母的数量，转而采用人工培养的酵母菌株。 天然酵母有可能会产生非常出色的风味物质， 酿出品质卓越的酒， 但是酿 酒者对千这个过程的可控性非常小， 因为处千主导酒发酵的酵母品系从这一批葡萄到下批葡萄会是变化莫测的。 在最槽糕的情况下， 当完全不适合的酵母处于主导地位时， 它们就会产生出非常令人不悦的味道，导致酒无法销售。通过选择—个专门的酵母品系， 酿酒师能够更大程度地控制发酵的结果， 并能选择那些可以达到特定要求的菌株。 在周围环境带来的天然酵母被S02控制住后， 酿酒师添加了经过筛选的人工酵母菌后， 它们就可以很快地主导酒精的发酵。但是，有些酿酒师指出，使用单一品系的酵母菌会减少葡萄酒的复杂度。
温度控制在葡萄酒的酿造过程中是非常重要的，因为发酵中的葡萄酶很有可能会因温度过高而杀死酵母。 温度较低的发酵过程可以减少那些挥发性芳香物质的损失， 还有利千白葡萄酒酿造过程中水果味酷类物质的产生。 温度较高的发酵过程往往会伴随着更多令人愉快的芳香物质的产生， 并且也是红葡萄酒酿造 时从黑色葡萄果皮中提取颜色和单宁所必需的。 发酵罐的温度需要—直处在监控条件下， 从而保证它在正确的温度下运行。 另外， 将发酵罐内正在发酵的葡萄 酵通过一个热交换器， 或是简单的进行循环淋皮（见对页） 都可以将多余的热量散发出去。 在现代酿酒过 程中， 对于提高酒的品质来说， 发酵过程中更为精细而复杂的温度控制技术是一项非常重要的进步。
—旦酒精发酵完成之后， 苹果酸乳酸发酵马上就会开始， 这个过程是通过乳酸菌进行的。 它们可以将尖锐的苹果酸（在苹果中被发现的） 转化成更为柔和的乳酸（在牛奶中也会有）， 并产生更多的风味物质以及二氧化碳。 所有红葡萄酒的酿造都经过了苹果酸乳酸发酵， 但是有些白葡萄酒的酿酒会避免这个过程。 苹果酸乳酸发酵可以减缓酒的酸度， 并且也是黄泊昧和樑子昧等许多风味物质的来源过程。 另—方面， —些比较纯净的水果香气会因此丧失， 更为醇厚、 丰满和柔软的白葡萄酒在饮用时清爽度会下降。 升高酒的温度以及在酒精发酵完成之后不添加S02, 都有利千苹果酸乳酸发酵的进行。 如果贮藏的温度很低可以避免苹果酸乳酸发酵的进行， 加入S02或是将细菌过誘出来也可以阻止它的发生。
在相邻的图表中可以看到酿造红葡萄酒的各个环节。酿造红葡萄酒的关键在于从红葡萄果皮中成功地提取单宁和颜色， 这个过程是通过在发酵中不断的混合和搅拌果皮来实现的。 重要的是要在红葡萄果皮中的单宁成熟但是还没有霉烂时采收葡萄果实。 不成熟的单宁会使酒中出现令人不愉快的植物气味， 而霉烂会使葡萄酒的颜色变浅， 还会污染酒的味道。
在去梗和破碎之后， 有—些酿酒师会选择在发酵开始之前， 让葡萄在较低的温度下进行—段时间的浸皮。这会更有效地提取酒中的颜色和风味。 另一种做法是在发酵之前对葡萄进行加温。这有利千葡萄果皮中颜色的释放。但是这种热酿造法的潜在危险是，除非进 行非常精细化的控制， 否则那些清新的水果香气会减少，而余下的那些香气也会变得混沌。
现在大多数的红葡萄酒是在惰性容器中进行发酵，但是有些酿酒师会使用—些橡木片来增加酒的香味和单宁，稳定酒的颜色。在酿造红葡萄酒时， 由于果皮的存在，在橡木桶中进行发酵的做法不太现实：几乎不可能使果皮与汁液有足够的接触。然而，酿酒师可能会选择在发酵完成前将果汁与果皮分离开，将果汁放到橡木桶中来完成最后的发酵。
至30°c至32°c之间。较高的温度有利千颜色和单宁的 提取，但是如果温度达到3s0c至38°C之间时，发酵就会二止。因此，控制发酵过程中的温度是非常必要的。根据不同的酒的酿造风格，不同的葡萄品种，各个地区不同的特点，完美的发酵温度也是不尽相同的。
如果任其自然发展，发酵罐中的红葡萄酒的表面不久会出现一层很厚的果肉和果皮。这些物质被称作 cap酒帽。如果酒帽—直处于漂浮状态，葡萄汁就不能 提取到足够的颜色物质。有许多种可供酿酒师选择的 提取方浩，这些方法可以在酿造的不同阶段单独或配合使用。对于葡萄酒酒帽的控制要非常的精细，如果 过分打扰酒帽或是提取过多单宁，酒就会过涩。
Pump Over淋皮是从发酵罐底部将葡萄汁捆出，再用泵抽到顶端淋在酒上，这样可以打破酒帽；通常—天进行两次淋皮。在大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮。这也是—个散发热量和使葡萄汁进行—定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时，氧气非常有利于酵母群体的生长。而且，如果罐中氧气不足，还原性的臭气就会出现在酒中（如臭鸡蛋味，或煮白菜味）。
Punching Down压酒帽，传统情况是指人工用带桨的棍棒将酒帽打碎压下去。这对于酿酒工作者而言有一定的危险，因为总是有二氧化碳中毒的风险。现在，人们可以用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果了。通常—天进行二到三次压酒帽。
使葡萄汁与果皮一直能够有很完成发酵所需要的时间长短会因地区和生产者的不同 而变化，但是通常情况下，红葡萄酒的发酵时间会持1~3周
发酵过程中与葡萄汁与果皮的接触时间的长短取决千所要酿制的酒的风格。这是因为在浸皮的开始阶段提取颜色的速度是最快的，随着发酵的继续，颜色的提取会变慢，而单宁的提取是在发酵开始的时候非 常缓慢，但是随着发酵的继续温度和酒精度的升高，单宁的提取速度会加快。例如，如果酿酒师想要酿造单宁含量较低、果味浓郁的红葡萄酒，可以在发酵结束前将葡萄汁与果皮分离，这样发酵结束时就没有过多的果皮接触。相反，如果酿酒师想要酿造那些可以在瓶中陈年很久的酒，葡萄汁与果皮的接触就会持续到发酵完成之后的好几周。传统的法国和意大利酿造技术在酿造高质量并且用千陈年的葡萄酒时经常将果皮与果汁接触时间延长，旦葡萄汁与果皮分开之后，那些余下的混合物经过压桴之后就变成presswine压桲型酒。这种酒的颜色非常深，单宁的含量也极其高。提取的程度是由葡萄皮被压控的力度而决定的。压梓型酒几乎不会作为直接饮用的酒来销售，通常酿酒师在混合勾兑时会用它来增强其它酒的颜色和单宁。
这一项操作与博若莱新酒的联系是最为入们所熟知的。这是—个完全不同的红葡萄酒酿用的方法是将带梗旦未经破碎的完整葡萄串放到充满二氧化碳的罐中。在通常的情况下葡萄细胞会消耗葡萄糖和氧气，并释放出二氧化碳、水和能量。为了获得细胞所需要的能量，氧气缺乏的环境会迫使葡萄细胞将葡萄糖转化成酒精、二氧化碳和能量。这个过程是不需要酵母菌的存在的。最终葡萄会破裂，当到达这个阶段的时就可以进行压控，将葡萄汁与果皮分离开来。酵母菌接着就可以完成发酵过程。这个过程 可以提取出颜色物质，但是鲜有单宁，这样的酒会非常的柔软，并且果香浓郁，还散发着樱桃酒、香蕉、泡泡糖和类似肉桂香料的独特气味。不过这类酒不能很好地陈年。
这个过程还会有许多不同的变化。除了将罐中充入普通的二氧化碳，酿酒师还可以使用发酵过程里葡萄汁产生的二氧化碳，它们是由罐底部那些被上葡萄重量压碎了果实释放出来的。这种半二氧化碳在薄若来常见。在酿造一些红葡萄酒时，葡萄串做了去梗处理，但在发酵前并没有经过破碎。结果就会使葡萄在酒精发酵的同时，还会发生二氧化碳浸渍的现象。这是Rio丿a里奥哈的酿造传统，在西班牙的其它地区也十分常见。这种技术酿造出来的葡萄酒，通常会与用更为规的方式酿成的酒进行混合／勾兑。不管酿酒师做出怎样的选择，最终的目的都是酿造出单宁含量较低，果味浓郁，并且颜色非常好的酒。
