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首页.星邦娱乐注册.首页酵母将葡萄中的糖分转化为酒精,同时产生热量和二氧化碳。当所有的糖分完全转化为酒精后,葡萄酒是干型的。若有糖分没有完全转化为酒精,葡萄酒中有残糖,葡萄酒则是半干、半甜或是甜型的。以下分别介绍干型的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的简要酿造过程。
葡萄达到足够的成熟度后,就可以进行采摘了。在有些葡萄酒生产管理较为严格的产区,官方机构会发布允许采摘的日期。红葡萄成熟度不仅仅需要看葡萄的含糖量,还要看酚类物质、单宁的成熟度。葡萄在成熟后,需要快速采摘,一方面秋季很多地区降雨较多,容易让葡萄吸收过多的水分,葡萄的风物和糖分含量降低;另一方面葡萄成熟后酸度下降的很快,很容易使葡萄缺乏酸度。
首先,并不是所有的情况都允许机器采摘,比如在陡峭的斜坡上、下过雨后泥泞的葡萄园中、贵腐葡萄、冰冻葡萄、不允许的树形或种植方式等。
机器采收的最大优点是效率高,这点对于秋季多雨的地区非常有帮助。在达到一定规模时或当地人工成本过高时,机器采收的成本相对较低。机器采收的缺点是不能特别精细的筛选。
人工采收的优点是可以较为精细的筛选,甚至可以根据成熟的情况进行多次采摘。这在采收贵腐葡萄是非常重要,因为很多地区的葡萄并不是一次性全部都可以浸染到贵腐菌。人工采收可以适应更多的地形和情况。缺点是效率低,有时候成本可能过高。
总体来说,人工采收和机器采收都可以出产优质的葡萄酒。但需要注意的是,这里说的优质葡萄酒不是最顶级的葡萄酒,最顶级的在葡萄采收时大多还是采用人工采收,当然产量通常都不太高。
葡萄从葡萄园采摘后,需要尽快运至酿酒厂。避免在运输途中过长时间耽搁,以免葡萄腐烂、氧化或提早开始发酵。如果路程较远,甚至需要采取一些措施,比如在运输容器中打入惰性气体、冷藏运输或喷洒硫化物。
葡萄一旦运至酿酒厂,需要尽快开始发酵。若要酿造高质量的葡萄酒,在开始发酵之前需要对葡萄进行筛选,将成熟度不够的葡萄、腐烂的葡萄、多余的树叶或其它非葡萄的东西去除掉。
大部分的葡萄在酿造开始前,需要将梗去除掉。梗中含有较为苦涩的单宁,很多会使用除梗破碎一体的机器。但有些较为清淡的葡萄酒,为了增加葡萄酒的骨架感,可能故意保留葡萄梗,甚至会有意的加一些梗和葡萄一起发酵。
葡萄被破碎,葡萄汁流出来。这时,葡萄变成了葡萄皮,葡萄汁,葡萄果肉,葡萄籽的混合液体。这些液体将全部用于接下来的发酵过程。
给准备好的液体添加酵母,发酵开始。温度会升高,产生大量的二氧化碳气体,这时酒精也不断产生出来。这个过程即为糖分转化为酒精的过程。当所有糖分转化为酒精或酵母菌死掉后,发酵自动终止。这时葡萄汁已经成为了葡萄酒。若葡萄汁中的糖分全部转化为酒精,葡萄酒就是干型的。若有部分糖分残留在酒中,则葡萄酒可能是半干、半甜或甜型的。
发酵过程中会产生大量的二氧化碳,会将皮渣顶到表面。为了萃取皮中更多的单宁、颜色和风味物质,需要想办法让酒液更多的接触皮渣。常用的方法有压帽(punching down)和泵淋(pumping over)。
发酵温度也很关键。如果温度过高,会产生煮水果的味道。如果温度太低,发酵不能开始。红葡萄酒发酵的温度一般在20-32℃。若要出产果味突出、单宁柔和的葡萄酒,可以控制在较低的温度。如果要出产单宁强劲、口感浓郁的葡萄,可以在较高的温度。不锈钢发酵罐可以比较容易地控制温度。
自流汁:依靠自身重力流出来的叫做自流汁。自流汁会颜色较浅,单宁较低,较为轻柔。有些酒庄会只用自流汁来酿造优雅风格的葡萄酒。
压榨汁:自流汁排出后,果渣中的酒液需要通过压榨提取出来,这部分叫做压榨汁。压榨汁相较于自流汁,颜色更深,单宁更高,口感浓郁。很多酒庄会选择将自流汁和压榨汁混合在一起。
熟化是一个统称,分为短期和长期。一般酿造以果味为主,口感清爽,适合年轻饮用的葡萄酒,会采用短期短熟化,一般就几个月,多是在不锈钢桶中进行。若是酿造口感复杂的葡萄酒,通常长时间陈年,半年,一年,三年,或是更长时间。长时间的熟化通常叫做陈年,通常会在橡木桶中进行。橡木桶会给葡萄酒增加更复杂的味道,如:烟熏、烘烤、香草等味道。同时会有少许氧气通过橡木桶和酒接触,酒的味道会随着陈年时间变长,产生很大变化。
葡萄酒酿造的最后一个步骤:装瓶。熟化完成的酒会采用过滤,沉淀等方式去除掉果渣,然后装入瓶中。
装入瓶中的酒会随着时间的流逝,变得更好或变差。最终达到最佳适饮期。从装瓶开始到开始衰败,这个时期的长短由葡萄酒的“陈年潜力”决定。可以理解为陈年潜力强的酒,这个过程会非常长:如5年,10年,20年或更长,也意味着可以产生更加复杂的口感,酒的质量也比较高。相反,有些酒放2-3年就进入衰败期了,则质量一般。需要注意的是,陈年的环境对陈年的速度有很大影响。