首页.星邦娱乐注册.首页酵母将葡萄中的糖分转化为酒精，同时产生热量和二氧化碳。当所有的糖分完全转化为酒精后，葡萄酒是干型的。若有糖分没有完全转化为酒精，葡萄酒中有残糖，葡萄酒则是半干、半甜或是甜型的。以下分别介绍干型的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒的简要酿造过程。

　　葡萄达到足够的成熟度后，就可以进行采摘了。在有些葡萄酒生产管理较为严格的产区，官方机构会发布允许采摘的日期。红葡萄成熟度不仅仅需要看葡萄的含糖量，还要看酚类物质、单宁的成熟度。葡萄在成熟后，需要快速采摘，一方面秋季很多地区降雨较多，容易让葡萄吸收过多的水分，葡萄的风物和糖分含量降低；另一方面葡萄成熟后酸度下降的很快，很容易使葡萄缺乏酸度。

　　首先，并不是所有的情况都允许机器采摘，比如在陡峭的斜坡上、下过雨后泥泞的葡萄园中、贵腐葡萄、冰冻葡萄、不允许的树形或种植方式等。

　　机器采收的最大优点是效率高，这点对于秋季多雨的地区非常有帮助。在达到一定规模时或当地人工成本过高时，机器采收的成本相对较低。机器采收的缺点是不能特别精细的筛选。

　　人工采收的优点是可以较为精细的筛选，甚至可以根据成熟的情况进行多次采摘。这在采收贵腐葡萄是非常重要，因为很多地区的葡萄并不是一次性全部都可以浸染到贵腐菌。人工采收可以适应更多的地形和情况。缺点是效率低，有时候成本可能过高。

　　总体来说，人工采收和机器采收都可以出产优质的葡萄酒。但需要注意的是，这里说的优质葡萄酒不是最顶级的葡萄酒，最顶级的在葡萄采收时大多还是采用人工采收，当然产量通常都不太高。

　　葡萄从葡萄园采摘后，需要尽快运至酿酒厂。避免在运输途中过长时间耽搁，以免葡萄腐烂、氧化或提早开始发酵。如果路程较远，甚至需要采取一些措施，比如在运输容器中打入惰性气体、冷藏运输或喷洒硫化物。

　　葡萄一旦运至酿酒厂，需要尽快开始发酵。若要酿造高质量的葡萄酒，在开始发酵之前需要对葡萄进行筛选，将成熟度不够的葡萄、腐烂的葡萄、多余的树叶或其它非葡萄的东西去除掉。

　　大部分的葡萄在酿造开始前，需要将梗去除掉。梗中含有较为苦涩的单宁，很多会使用除梗破碎一体的机器。但有些较为清淡的葡萄酒，为了增加葡萄酒的骨架感，可能故意保留葡萄梗，甚至会有意的加一些梗和葡萄一起发酵。

　　葡萄被破碎，葡萄汁流出来。这时，葡萄变成了葡萄皮，葡萄汁，葡萄果肉，葡萄籽的混合液体。这些液体将全部用于接下来的发酵过程。

　　给准备好的液体添加酵母，发酵开始。温度会升高，产生大量的二氧化碳气体，这时酒精也不断产生出来。这个过程即为糖分转化为酒精的过程。当所有糖分转化为酒精或酵母菌死掉后，发酵自动终止。这时葡萄汁已经成为了葡萄酒。若葡萄汁中的糖分全部转化为酒精，葡萄酒就是干型的。若有部分糖分残留在酒中，则葡萄酒可能是半干、半甜或甜型的。

　　发酵过程中会产生大量的二氧化碳，会将皮渣顶到表面。为了萃取皮中更多的单宁、颜色和风味物质，需要想办法让酒液更多的接触皮渣。常用的方法有压帽(punching down)和泵淋(pumping over)。

　　发酵温度也很关键。如果温度过高，会产生煮水果的味道。如果温度太低，发酵不能开始。红葡萄酒发酵的温度一般在20-32℃。若要出产果味突出、单宁柔和的葡萄酒，可以控制在较低的温度。如果要出产单宁强劲、口感浓郁的葡萄，可以在较高的温度。不锈钢发酵罐可以比较容易地控制温度。

　　自流汁：依靠自身重力流出来的叫做自流汁。自流汁会颜色较浅，单宁较低，较为轻柔。有些酒庄会只用自流汁来酿造优雅风格的葡萄酒。

　　压榨汁：自流汁排出后，果渣中的酒液需要通过压榨提取出来，这部分叫做压榨汁。压榨汁相较于自流汁，颜色更深，单宁更高，口感浓郁。很多酒庄会选择将自流汁和压榨汁混合在一起。

　　熟化是一个统称，分为短期和长期。一般酿造以果味为主，口感清爽，适合年轻饮用的葡萄酒，会采用短期短熟化，一般就几个月，多是在不锈钢桶中进行。若是酿造口感复杂的葡萄酒，通常长时间陈年，半年，一年，三年，或是更长时间。长时间的熟化通常叫做陈年，通常会在橡木桶中进行。橡木桶会给葡萄酒增加更复杂的味道，如：烟熏、烘烤、香草等味道。同时会有少许氧气通过橡木桶和酒接触，酒的味道会随着陈年时间变长，产生很大变化。

　　葡萄酒酿造的最后一个步骤：装瓶。熟化完成的酒会采用过滤，沉淀等方式去除掉果渣，然后装入瓶中。

　　装入瓶中的酒会随着时间的流逝，变得更好或变差。最终达到最佳适饮期。从装瓶开始到开始衰败，这个时期的长短由葡萄酒的“陈年潜力”决定。可以理解为陈年潜力强的酒，这个过程会非常长：如5年，10年，20年或更长，也意味着可以产生更加复杂的口感，酒的质量也比较高。相反，有些酒放2-3年就进入衰败期了，则质量一般。需要注意的是，陈年的环境对陈年的速度有很大影响。