干邑[法国葡萄酒名称]！干邑拥有丰富而迷人的香气，而这种香气的丰富来源并非由单一因素形成，而是来自于葡萄、发酵、蒸馏和橡木桶陈年共同造就出的时间的作品。葡萄作为自然之果，赋予干邑更多贴近自然的果香和花香，如紫罗兰、玫瑰、橘子酱、青草、绿色植物等气息。而发酵和蒸馏工艺则是干邑形成高酒精度和芳香特征的关键。至于陈年，则让干邑在橡木桶中自然汲取更多的木桶“养分”，如丁香酚、香草醛，然后在时间的流转中，让干邑不同维度的香气更加融合，浑然一体。
干邑位于法国西南部，毗邻大西洋，地形以平原和坡度平滑的山丘为主。夏朗德河横穿整个地区。早在1909年，干邑产区就已经明确了地理范围，并在1938年明确划分了6个法定产区：大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区和普通林区。
干邑的陈酿是在橡木桶中完成，由低至高共分为VS、VSOP和XO三级，分别为VS（Very Special）：最年轻的“生命之水”要在橡木桶中陈年至少2年；VSOP（Very Superior Old Pale）：最年轻的“生命之水”要在橡木桶中陈年至少4年；XO（Extra Old）：最年轻的“生命之水”要在橡木桶中陈年时间不得低于10年。
在法国，人们用“生命之水（Eau-de-vie）”来形容各种无色透明的水果（比如苹果、李子或者梨子等）蒸馏（基）酒，其中用葡萄蒸馏而得的酒则被当地人称为“Eau-de-vie de vin”。而关于夏朗德出产的干邑的名称，除了“Cognac（干邑）”受到法国原产地法律保护外，还有两个名称也同样受法律保护：“Eau-de-vie de Cognac（干邑葡萄蒸馏酒）”和“Eau-de-vie des Charents（夏朗德葡萄蒸馏酒）”。
只有符合下列各项专门条款的葡萄蒸馏酒，才有权使用“干邑”（Cognac）、“干邑葡萄蒸馏酒”（Eau-de-viedeCognac）或“夏朗德葡萄蒸馏酒”（Eau-de-viedesCharentes）原产地监控命名名称（上述三个名称最早由1909年5月1日和1936年5月15日法令规定），以下简称“干邑”（Cognac）。
这种蒸馏器每次蒸馏时需要进行一项精细的操作：“摘酒”，即是根据酒精度以及所含挥发性物质成份将馏出液按照酒心和用于下次蒸馏的回收部分分段摘取。基于这个原因，加上第二次加热时对加料量的限制，干邑地区的蒸馏方法仍保持手工操作，完全取决于蒸馏师的经验。所以，根据葡萄酒的质量（酒渣含量，酒精度，酸度……）和期望的质量目标，蒸馏师判断最佳摘取时机和回收方式。
干邑的陈酿一方面得益于当地的独特气候条件，另一方面在于当地长久以来发展出的不同技术。陈酿期间，新的葡萄蒸馏酒蒸馏出来后就贮存在橡木桶里长达数年（有时甚至几十年）；期间会发生各种理化反应：水分和酒精的蒸发，不同物质的浓缩，来自木头的复合物的分离、氧化等等。这些反应受到葡萄蒸馏酒的原始特点（酒精度，酸度），储存葡萄蒸馏酒的容器类型，放置橡木桶的酒窖的物理特点（温度，湿度，通风）等因素左右。
特朗赛或利穆赞出产的橡木（根据用途可选择“英国栎”或“带梗橡木”）的选择是根据它在葡萄蒸馏酒、外界和木头之间的长期相互作用中的能力而定。一些产区内发展起来的箍桶企业都与干邑酒窖的负责人密切合作，创立了生产最适合干邑陈酿的橡木桶的工艺。酒窖的负责人根据新的葡萄蒸馏酒的原始特点，陈酿程度和质量目标，挑选最适合的橡木桶。
干邑的陈酿与调制勾兑艺术密不可分。事实上，根据其陈酿过程的不同，每种葡萄蒸馏酒都具有其特有的感官特点，和其他有特色的葡萄蒸馏酒搭配勾兑到一起，这些特点能够体现出来。鉴于其复杂性，这种精确的勾兑不是靠简单的技术操作来完成的。酒窖的负责人依据已有的经验（对原料多样性和对品牌特性的了解，原料和陈酿过程各要素相互作用的经验，对必要技术的掌握），通过品酒的方式长期监控，这还需要能够记住葡萄蒸馏酒生产不同阶段的口感特点。
干邑（Cognac）的生产区域覆盖滨海夏朗德省、夏朗德省的一大部分和多尔多涅省以及德塞夫勒省的几个市镇，位于阿基坦盆地以北、大西洋边。它的西边止于吉伦特（Gironde）和一些岛屿（雷岛和奥雷龙岛）边，东部止于昂古莱姆（Angoulême），和中央高原的山麓边缘。夏朗德河流穿过整个地区，勒、安滕，瑟涅（Né，lAntenne，laSeugne）…...这些小河流汇入其中。
这里是温和的海洋性气候，分布均匀，除了沿海地区，日照更多，温差变化较小。
地质教授亨利·高更先生（HenriCOQUAND，1811-1881）在十九世纪中期研究过该地区的地质，并和一位品酒家一起根据土壤能够产出的葡萄蒸馏酒的质量将土壤定级。
他们在1860年区分了各种不同产区，为划定产区界限的1938年法案奠定了基础。干邑名称里的附加地理名称沿袭了历史上惯用的名字：大香槟区、小香槟区、优质香槟区，布特妮区、优质林区、良质林区以及普通林区（或产地林区）。
自古以来，法国干邑地区经济就与”干邑”的繁荣密切相关。围绕着”干邑”，发展出了很多职业和产业，建成了一个完全为”干邑”的生产和贸易服务的专业团体。
在夏朗德进行的考古研究证明最早葡萄种植在1世纪末就出现了。此外，考古发掘证明，该地区曾有很多农业经营的建筑，尤其是酿酒的建筑，这就足以确定在此地区，从罗马帝国初期开始就出现了葡萄酒的生产。
1875年左右，在夏朗德出现了葡萄根瘤蚜虫害。这是一种半翅目昆虫，通过吸吮葡萄树根部的汁液危害葡萄树。它摧毁了大部分葡萄种植区，到1893年左右，葡萄种植区面积只有4.06万公顷，而虫害前的面积达28万公顷。和欧洲其它地区一样，夏朗德葡萄园的重建使用美洲种葡萄做砧木。这一历程促使葡萄种植委员会于1888年成立，该委员会于1892年更名为葡萄种植酿造技术研究所（Station Viticole），并成为进行干邑质量研究的跨行业机构。该机构进行了大量有关葡萄品种的研究。正是基于这些研究结果，二十世纪中期白玉霓成为了大范围种植的品种。发生蚜虫害前种植的传统品种（鸽笼白Colombard，白福尔Folle Blanche等）因为嫁接而变得愈合性弱，相对这些品种来说，白玉霓抗病虫性更好。
第二次世界大战期间，“葡萄酒与葡萄蒸馏酒分配办事处”（Bureau de Répartition des Vins et Eaux-de-vie）成立，旨在保护干邑的储备。1946年解放时，该办事处被法国国家干邑行业管理局 (BNIC) 所取代，葡萄种植酿造技术研究所（Station Viticole）于1948 年归入此机构。
葡萄种植者和”干邑”的批发商达成一致，共同制定了法国国家干邑行业管理局(BNIC)的主要工作，即发展”干邑”，代表并保护行业的集体利益。法国国家干邑行业管理局（BNIC）的工作主要是让世界了解，保护并宣传原产地监控命名”干邑”，促进批发商和葡萄种植者的关系。此外，该机构也提供公共服务，进行陈酿跟踪，酒龄控制以及”干邑”质量下游跟踪，出具出口所需证书。
2009年，有关”干邑”生产的企业（大约5500家葡萄种植园，110家专业蒸馏企业和300家酒商）组成了一个强大的专业团体，共计约12000人：制桶工匠，制锅匠，玻璃厂，纸板厂，印刷厂，瓶塞厂，运输企业，酿酒实验室，农机生产企业等。
截止2018年7月31日，2017—2018年度干邑销量达2.06亿瓶，上涨8.2%；销售额达32亿欧元，增长5.2%。干邑的三大主要市场仍是北美、欧洲和亚洲。欧洲销量虽然上升了3%，达4130万瓶，但销售额下降了2%。美国仍高居干邑市场首位，卖出了8650万瓶；美国始终是北美市场（美国、加拿大和墨西哥）头号干邑进口国，销量增长了9.4%，但由于汇率的缘故，营收仅增长了0.2%。远东法国干邑一年共卖出6090万瓶，销量增长达13.5%，营收增加达10.3%。亚洲的新加坡和中国大陆，干邑销量分别达到2660万瓶和2620万瓶。
只有符合下列各项专门条款的葡萄蒸馏酒，才有权使用“干邑”（Cognac）、“干邑葡萄蒸馏酒”（Eau-de-vie de Cognac）或“夏朗德葡萄蒸馏酒”（Eau-de-vie des Charentes）原产地监控命名名称（上述三个名称最早由1909年5月1日和1936年5月15日法令规定），以下简称“干邑”（Cognac）。
白朱朗松B（Jurançon blanc B）、梅利耶圣-佛朗索瓦B （Meslier saint-françois B）和塞莱特B（Sélect B）只允许在2005年9月18日前已种植的葡萄园里栽培，上述品种作为酿造原产地监控命名“干邑”（Cognac）的葡萄品种，只能使用到2020年（含）收获期。
当某些地块原本用于生产“夏朗德彼诺”（Pineau des Charentes）原产地监控命名的葡萄汁，并根据其命名技术细则规定的程序通过认证，但在申报收获时未按此命名时，可以用于生产原产地监控命名“干邑”（Cognac），在申报收获时只需注明用途改变，无需履行其它手续。在这些地块上生产的葡萄蒸馏酒的体积不能超过当年为“夏朗德皮诺”（Pineau des Charentes）原产地监控命名葡萄汁所确定的年单产量（按照10%的酒精浓度计算）。
对于原本计划用于生产原产地监控命名“干邑”（Cognac）的地块，在收获申报时没有要求将收获的葡萄用于生产原产地监控命名“干邑”（Cognac），或者该地块不符合本《质量技术要求》规定的条件，其产量不能超过为原产地监控命名“干邑”（Cognac）确定的以百升纯酒精计量的最高年单产量（按照10%的酒精度计算）。
