自酿有风险喝酒需谨慎！不知不觉大部分上海浦西人民已经封闭在家两周，浦西接近三周，小部分地区甚至超过一月有余，不少酒鬼家里除了吃的，酒饮的库存也迅速告急，不少爱好者群中陆续有人晒出空空如也的酒柜和对葡萄酒的需求。

　　只是现下民生保障物资尚且勉强运转，酒饮的发货和收货更是难上加难，使得不少人又打起了自酿的主意。毕竟，一个是水果相对酒更易买到，二是理论上只要带糖的水果，不管蓝莓、橙子经发酵都能产生酒精，而其中葡萄因为其糖源成分、含量和糖酸比历来都是更普遍的酿酒原料。

　　自给自足，大显身手固然好。只是，自酿葡萄酒的风味似乎和葡萄葡萄酒不太一样。另外，自酿酒频频引发的“事故”常见诸报端。轻则头疼，重则可能引起中毒、双目失明甚至致死，自家看似”纯天然无添加手工制作”的产品为什么会有这么大的隐患呢？

　　发酵的过程说起来很简单，糖分在酵母的作用下变成酒精和二氧化碳，但酿造真正的葡萄酒是一件复杂的事情，除了涉及到无数的化学和生物变化外，还牵涉众多物理、设备、物流、检测、追溯等事项。

　　首先我们需要知道，自酿葡萄酒所用的葡萄大多数是水果店常见鲜食葡萄，它和酿酒葡萄的区别还真不小。

　　相比鲜食葡萄，酿酒葡萄的皮厚色深、汁肉较少，单宁和多酚类等风味物质本来就更多，加上个头小得多，果皮/果肉比例要高得多，酿出的酒风味自然更足。

　　且葡萄成熟的简单就是糖分和风味增加、酸度降低的过程，对于酿造红葡萄酒的酿酒葡萄来说，当然根据品种会有不同，但一般至少也在22、23Brix以上（Brix是糖度测量的一个尺度，一般除以1.7或1.8可以预估糖分完全发酵完时的酒精含量），而一般鲜食葡萄能达到16、18的Brix就已经很高。

　　这也造成在风味上，自酿酒如果发干，风味和突出的酸度让习惯了一般干型葡萄酒口感的人很难适应。

　　所以自酿酒很常见的一个步骤是加糖，用甜感来掩盖其他风味不足的情况，传说中的秘方是“三斤葡萄一斤糖”。通常自酿酒使用的是最容易买到的白砂糖，但白砂糖被酵母分解的效率自然不如葡萄果实中分子量更小的果糖，所以在自酿过程中才会“疯狂”加糖。这也是为什么自酿葡萄酒的酒精感通常会强一些，而且口感会非常甜。

　　还有的人为了“养生”使用蜂蜜代替糖，殊不知蜂蜜里不仅含水更多稀释风味，里面的杂菌和其他可能带来的变量又更多，使得情况更加复杂。

　　残留的糖分酒庄有低温、二氧化硫、错流过滤等方式防止其二次发酵，绝大部分家庭可不一定有这样的设备和概念，轻则酒倒出来有微微的起泡，重则导致装瓶后瓶内继续发酵继而因二氧化碳压力过大炸瓶，或是装瓶过程或瓶子里本来的微生物参与发酵带来害微物质。

　　酒精发酵的过程需要依赖酵母，自酿葡萄酒依靠的要么是存在于果皮上的天然酵母，但这其实有很大的风险，因为它们种类未知，很有可能最终负责发酵的是一些会产生不受欢迎气味的酵母。

　　要么很多人会清洗自酿葡萄，然后喜欢烘培的人自然地撒下一些安琪酵母。理论上发酵面团的酵母也可以发酵葡萄，但是如果读者去看一下专业酿酒酵母生产商如Lalvin的网站，对不同酵母属性，如香气偏好、温度范围、酒精耐受情况、是否有杀手特性等的区分，或许会更想让专业的酵母来做专业的事情。

　　在发酵过程中，添加的酵母还需要一个接种培育的过程，另外控温设备也必不可缺，否则很有可能因为发酵温度过高导致愉悦的香气挥发殆尽，不愉悦的香气浓度倍增，甚至甲醇以及杂醇油含量也会升高。

　　如果果汁中缺少足够的果酸，还有可能生成较多的乙醛，不仅会出现浓重的气味，还会增加人体代谢负担。

　　在发酵时，当果汁和酒糟在一起放置很长时间，没有及时更换容器，死酵母还可能会生出一些类似发霉的味道。

　　因为条件有限，自酿酒最常见的问题便是杂菌污染，比如酒液出现浑浊、油状、白霉等；或者出现醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等。

　　自酿过程中，大家通常使用开水来杀菌消毒，而这一做法毕竟有限，那么有害微生物超标的问题就很有可能出现。而且，我们无法做到时刻消毒或者对所有的用料都进行消毒，要知道我们的手上就带有大量细菌。

　　酒庄里难道不用手了么？当然也用，但一个是对于需要狠狠清理的地方，酒庄有各种酸碱清洗产品，且大部分酒庄在装瓶前会对酒瓶杀菌，过滤的步骤保障酒液微生物数量不超标。

　　那些不过滤的自然酒怎么办？一定浓度的酒精本身有杀菌作用，这又回到自酿酒的原料问题，那就是它们中很多糖分转化不到一定程度的酒精含量，起到自我保护的作用。

　　有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇，它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。所以，常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”。

　　甲醇也是在自酿酒中常见会超标的一项指标，葡萄表皮都会含有果胶质，果胶会被菌群分解产生甲醇，如果不加以控制则会很容易甲醇超标。而甲醇对视网膜和视神经有极强的选择性伤害，经常会出现喝自酿酒险些失明的案例。

　　酿酒时最好不要使用塑料，不锈钢，含铁、铜等金属材料的容器来盛装，以免发生化学反应或者污染酒液，更严重的还可能产生对身体有害的物质甚至是中毒。所以自酿酒时最好的选择可能是玻璃器皿，但也要注意在发酵过程中会产生二氧化碳，发酵期间需要敞口或是有能进行气体交换的塞子。网购一套专业自酿设备或许是更好的方案。

　　最后一个不可忽视的区别就是农药问题。大部分酒庄现在追求品质，打药甚至施肥量都日益减少，而且就所用的少数药物来说都有一个距离采收前至少15到60天的安全期，意味着这段时间之前使用按自然挥发消耗速率到采摘时，其检测值会在国标以下或就是未检出的状态。

　　另外对于自己种植葡萄的酒庄来说，要满足国家生产标准的可追溯要求，不但会定期对土壤中的重金属和其他有毒元素做检测，每年采摘时的葡萄，最后的成品酒都会送第三方检测机构检测农残及其他有害物质。

　　而鲜食葡萄因为对外观的要求，所使用的生长素膨大剂等一般酿酒葡萄并不会使用，而且在雨热同期的鲜食葡萄生长地区，使用的农药也和大多数酿酒葡萄产区会不一样。安全期不同、检测目标不同、检测范围不同，在发酵过程中残留农药会产生怎样的变化都是未知数。

　　另外就算自酿葡萄采购到了专门的酿酒葡萄，因为不是自己种植，家庭条件也无允许将它们送去单项少则几百，多则几千的检测机构。就是酒庄采购葡萄有时都会碰上猫腻，更别提个人采买过程中蕴含的风险了。

　　所以，酿出成功的酒是门技术，酿出好酒是门艺术，并不是像学做个西红柿炒鸡蛋那么简单。如果你对自己的酿酒水平不够自信，还是不要轻易尝试了，市场上那么多便宜又好喝的葡萄酒，他们不香嘛～