万向互联-万向平台【万向官网登录】葡萄，木质藤本。小枝圆柱形，有纵棱纹，无毛或被稀疏柔毛。卷须2叉分枝，每隔2节间断与叶对生。叶卵圆形，显著3-5浅裂或中裂，长7-18厘米，宽6-16厘米，中裂片顶端急尖，裂片常靠合，基部常缢缩，裂缺狭窄，间或宽阔，基部深心形，基缺凹成圆形，两侧常靠合，边缘有22-27个锯齿，齿深而粗大，不整齐，齿端急尖，上面绿色，下面浅绿色，无毛或被疏柔毛;基生脉5出，中脉有侧脉4-5对，网脉不明显突出;叶柄长4-9厘米，几无毛;托叶早落。那么葡萄的做法，我们一起来学习一下。

　　葡萄具有丰富的食用价值和营养价值，但是，葡萄同样不能多吃，否则也会导致一些健康问题，尤其是糖尿病患者要少吃，因为葡萄的含糖量很高，容易导致血糖升高。

　　2、葡萄中含有丰富的糖分，多吃容易导致血糖升高，糖尿病患者一定要谨慎食用

　　3、大量食用葡萄然后喝水容易导致腹泻。葡萄本身有通便润肠之功效，吃完葡萄立即喝水，胃还来不及消化吸收水就将胃酸冲淡了，葡萄与水、胃酸急剧氧化、发酵，加速了肠道蠕动，就产生腹泻。而且葡萄和牛奶、海鲜不能同食，因为葡萄里含有果酸，会使牛奶、海鲜中的蛋白质凝固，不仅影响吸收，严重者还会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状。

　　剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2 min~3 min，然后用0.05%的高锰酸钾溶液浸泡3 min~5 min，再用清水漂洗到水淡。

　　摘粒时要按大小分级，不要摘破，然后将葡萄粒在沸水(70 ℃左右)中烫1 min~2 min，立即放入冷水中漂洗至凉。

　　将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖，一般不和糖液共煮，经三四天后，葡萄浸糖饱满，变成透明状即可。具体步骤是每50 kg葡萄加入白砂糖20 kg~30 kg，一层果一层糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍24 h后，将糖液滤出，滤液中加入10 kg白砂糖煮沸溶化，再倒入果实浸渍24 h。如此再反复两次，第一次浸渍4 h~6 h，第二次浸渍24 h~48 h，直至葡萄呈现透明状。

　　将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在60 ℃~65 ℃的温度下进行第一次烘烤，时间为6 h~8 h。待葡萄中的含水量降至24%~26%时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55 ℃~60 ℃，约烘烤4 h~6 h，含水量降至18%左右(手摸产品不黏手)时即可出烘房。在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮(一般进行3次~ 4次，每次为15 min)和倒盘，以利于干制。

　　烘烤好的产品放于室内回潮12 h~24 h，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末，按一定比例(一般为40∶1)混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风干12 h后即可包装。

　　选用无毒塑料袋按每袋为100 g、200 g等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处存放。

　　葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它具有重量轻、体积小、便于运输、可长期保存、食用方便、营养丰富的优点。

　　美国加利福尼亚州沙托斯健康研究中心研究表明，假如每天摄食相当于1.67 kJ热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇8%，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，由于葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间，能改善直肠的健康。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长。而另一项为期18周的动物研究中，还发现白藜芦醇明显地抑制了老鼠的皮肤癌蔓延，且可阻止白血病细胞的分裂。

　　另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油脂，使血中三酸甘油脂的指数下降约16%，而三酸甘油脂是一种血液脂肪，可增加罹患心脏病的危险。

　　葡萄干的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血、血小板减少等。葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的裨益作用。

　　(1)原料选择 干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜、果粒皮薄、肉质软、含糖量在20%以上的无核品种。

　　(2)洗涤去污 一般用1.5%~4.0%的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥，洗涤完成后，必须使用洁净水冲洗干净。

　　(3)制干 制干分自然干制和人工干制。自然干制是将处理干净的原料，装入晒盘晒3天~ 5天，然后翻转，继续晒2天~ 3天，将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制品颜色鲜绿，品质优良，然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本较低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

　　人工干制必须选用具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产品质量。但缺点是成本较高，操作技术较复杂。

　　葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度(体积分数)等于或大于7%的发酵酒产品的生产，包括普通甜葡萄酒、干红干白等平静葡萄酒、发泡和加香料的特种葡萄酒。

　　葡萄酒色香味俱佳，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值，葡萄酒维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，因此它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且适量饮用，还能防治各种疾病，增强人体体质，同时葡萄酒也是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。

　　原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌→成品。

　　(1)原料选择 选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗去表面污物。

　　(2)破碎、去梗 可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出空隙，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

　　(3)主发酵 把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分、酸度和葡萄的完好状态而定，一般为20 g/kg~ 40 g/kg。经2 h~3 h后，加入酵母液，加入量为果浆的5%~10%，加入后充分搅拌，使酵母分布均匀。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或较少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20 ℃~25 ℃之间。

　　主发酵的时间，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在密度下降到1.020 kg/L左右时即可出池，转入后发酵。

　　(4)后发酵 后发酵池或桶上面要留出5 cm ~15 cm空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18 ℃~20 ℃之间，最高不能超过25 ℃。当比例下降到0.993左右时，发酵即告结束。

　　(5)陈酿 陈酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为15 ℃~20 ℃，相对湿度为80%~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。

　　第一次换桶应在发酵完毕后8天~ 10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150 mg/L~200 mg/L。第二次换桶在前次换桶后50天~ 60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。

　　为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3天~ 4天添桶一次。第二个月7天~ 8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

　　(6)调配 经过2年~ 3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。

　　功效：紫葡萄中富含有花青素和类黄酮，这两类物质都是强力抗氧化剂，对我们体内的自由基有很好的对抗和清除的功效。

　　作用：它在预防衰老的方面作用显著，不仅能减少皮肤上皱纹的产生，还可以缓解老年人视力的退化。

　　功效：黑葡萄中的钾、镁、钙等矿物质的含量要高于其他颜色的葡萄，这些矿物质离子大多以有机酸盐形式存在，对维持人体的离子平衡有重要作用。

　　作用：可有效抗疲劳，经常食用黑葡萄对人体的神经衰弱、疲劳过度等病症大有益处。

　　功效：红葡萄含逆转酶，这种酶可以通过减缓动脉壁上胆固醇的堆积而保护心脏，可软化血管、活血化淤，防止血栓形成。

　　功效：白绿色葡萄也称为无色葡萄，未熟透时偏青绿，成熟后颜色发白。白葡萄可补肺气，有润肺功效。

　　吃葡萄后立刻喝水，不到一刻钟可能会引起腹泻。这是因为葡萄本身有通便润肠之功效，吃完葡萄立即喝水，胃还来不及消化吸收水就将胃酸冲淡了，葡萄与水、胃酸急剧氧化、发酵，加速了肠道蠕动，就产生腹泻。

　　葡萄里含有维生素C，而牛奶里的有些成分会和葡萄里含有的维生素C反应，对胃有伤害，两样同时服用也会拉肚子，严重者还会呕吐。

　　在吃海鲜的同时吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状，因为在这些水果中含有鞣酸，鞣酸遇到海鲜中的蛋白质会凝固沉淀，形成不容易消化的物质。

　　由于葡萄的含糖很高，所以糖尿病人应特别注意忌食葡萄。而孕妇在孕期要提防糖尿病，因此孕妇食用葡萄应适量。在食用葡萄后应间隔4小时再吃水产品为宜，以免葡萄中的鞣酸与水产品中的钙质形成难以吸收的物质，影响健康。

　　有些葡萄含有多种发酵糖类物质，对牙齿有较强的腐蚀性，食用后若不漱口，口腔中的葡萄残渣易造成龋齿。

　　如果喜欢吃葡萄，记得清洗葡萄一定要干净彻底，葡萄表皮可能会有残留的污物，而食用葡萄的过程中难免会接触到葡萄皮的，将不利于身体健康。

　　葡萄产地不同，品种不同，风味、特点也不同。选购时首先注意外观新鲜，果穗大小适宜且整齐，果梗新鲜牢固，果粒饱满，大小均匀，青籽和瘪籽较少，外有白霜者品质最佳;新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落籽较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。不新鲜的葡萄果粒不整齐，有较多青籽和瘪籽混杂，葡萄成熟度不足，品质差。果梗干枯、霉锈，果粉残缺，果面润湿，果皮呈青棕色或灰黑色，皱皮、脱粒者质次。

　　一般成熟度适中的果穗、果粒颜色较深、鲜艳;如玫瑰香为黑紫色，龙眼为琥珀色、紫红色，巨峰为黑紫色，牛奶为黄白色等。

　　品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，有香气;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。选购时可试吃葡萄穗上最下面一粒葡萄，因为一般情况下，最下面一粒葡萄是最不甜的，如果该粒很甜，就表示整穗葡萄都很甜。

　　当然不是说果粒越大越好吃，因为个人认为小粒的玫瑰香要比大粒的乒乓葡萄要好吃很多。但是，同一串上的葡萄，当然是越大越好吃，所以挑选葡萄的时候要挑同一串上大果粒较多的。

　　一般越是果粒长的紧密的葡萄营养成分越充足，如果营养不足他们就会长得松散。但是，红提葡萄要比其他品种的葡萄长的松散很多，所以当你比较果粒的紧密程度的时候要注意比较同一种不要，不要拿红提和玫瑰香去比较。

　　这也是一种常用的挑选葡萄的方法，两串葡萄越是重的那一串就越好吃。不过也不能在不同的品种之间进行比较。

　　很多时候超市里卖的葡萄都是装在包装里的，比如保鲜膜裹着，这时候比较难鉴别葡萄是不是坏了。不过隔着保鲜膜我们也可以拽一下果粒，看看果梗和果粒之间是不是结实，一拽就掉可能是果梗部分开始腐坏了;另外你可以闻一闻，开始腐坏的葡萄都会产生酒精的味道。