首页%耀世娱乐平台%首页在某些酿酒技术里能通过酵母产生的脂肪酸能转换成酸类和盐基化合物，它们被叫做soaps。

　　Caprylic Acid Salt（癸酸），是一种典型的肥皂味道，特别是当白葡萄酒储存在木桶里，有时会产生这种味道。它们也存在着年轻的烈酒。这种Soaps不会与二氧化碳在racking时蒸发的。这物质呈现出肥皂，蜡烛，石蜡，硬脂酸甘油的气味。

　　Caprylic Acid Salt（癸酸）与酒中的酒精反应生成己酸乙酯，一种酯闻起来像肥皂但有水果香，通常这种酯存在于高酒精度数的葡萄酒中，更多的是在烈酒中。

　　在葡萄酒中闻到硫的气味是因为在加硫的过程中处理不当。对于酿酒师来说，保存酒是一个重要问题。硫化物抑制酵母的生长，还有抑制微生物把酒转变成醋。它还可以允许酿酒师控制发酵，纯净酒。它被广泛地用在食品工业，在包装上的标签是E220.

　　氧化硫阻止葡萄酒在瓶里再次发酵，并更多地用在白葡萄酒中来阻止氧化并改变颜色。Emile Peynaud指出，“硫化物应该精确地加进葡萄酒中。”太多会产生刺激的气味和不愉快的味道，太少不能阻止氧化或再次发酵。加多少进去取决于PH值，温度，和储存。每个国家都有最大含量的限制。

　　不太容易知道是否加了过多的SO2，但如果量大，可以引致强烈的头疼甚至偏头疼。

　　像蛋变质那样，它的蛋白质富含sulphuric amino acids（照字面解释为硫化氨基酸），产生恶臭的H2S。同样的气体因过量的氧化硫在酒精发酵的过程中被酵母还原而产生。它闻起来像臭蛋一样。

　　除了过量地加硫化物外，H2S还可以从众多地物质中分离出来，像用于葡萄树的杀虫剂或者杀真菌剂，或者在葡萄里面的sulphuric amino acids（硫化氨基酸）。当果汁在发酵过程中被加热后或者葡萄酒在光线下，会使在葡萄里面的硫分子被重组。

　　H2S的形成是一系列的化学反应的第一步，这些反应包括各种各样的挥发物，带有刺激性气味的硫化学物。

　　硫化学物能从不同的酿酒阶段由于加了过量的氧化硫而形成。这些硫化物包括硫醇，一种可以结合几个金属离子像铜，镉和水银并把它们结合成更复杂的，不能溶解的化学物。在这组家族的化学物的气味是难闻的像 3-methybutan-1-thiol。

　　太多的H2S可与酒精反应生成ethanethiol（乙硫醇），这气味在低含量时（大约one part to ten million）让人联想起洋葱或者不愉快的橡胶气味。葡萄酒含超过0.7毫克每升的硫醇时，发出一种可疑的气味。

　　出现硫醇可归咎于葡萄酒没有充足地暴露于空气中。这些气味接触空气后可轻易地被消除，就是将葡萄酒存于木桶里。另一种办法时放一铜币在葡萄酒中几分钟，腐烂的份子会粘附在铜币表面，而气味也会因此消除。

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