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　　1、2.2 蒸馏酒基本知识2.2.1 蒸馏酒概述 简单地说，蒸馏酒就是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，然后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。 具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分的物质或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经 酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5)和水的沸点(100 0C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的

　　2、 挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增大，而酒液或 酒醪中酒精浓度就会下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般酿造酒的酒度低于20 010，蒸馏酒则可高达50%以上。 常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特吉拉酒等。 1.蒸馏酒的起源与发展 1)我国蒸馏酒起源 对于我国蒸馏酒起源的说法不尽相同。 明代医学家李时珍提出，蒸馏酒始创于元代。他在本草纲目中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器

　　3、承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。” 现代学者经过大量考证提出，中国在宋代已有蒸馏酒。宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南游宦纪闻卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的丹房须知一书中还画有当时蒸馏器的图形。 “烧酒”一词首次出现于唐代文献中，如白居易(772年-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇在唐国史补中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。 因此，现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。 近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器，又为蒸馏酒起源于东汉提供了依据。东汉时期蒸馏酒器

　　4、皿如图2.9所示。 图2.9东汉时期蒸馏酒器皿 2)国外蒸馏酒的起源 在古希腊时代，亚里士多德( Aristotle)曾经写道：“通过蒸馏，先使水变成蒸汽，继而使之变成液体状，可使海水变成可饮用水”。这说明，当时人们发现了蒸馏的原理。 古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在10世纪，一位名叫亚里士多德的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒( alcohol)，有人认为尽管没有提到蒸馏酒，但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。 公元1313年，一位加泰隆(Catalan，分布于西班牙等国的人)教授第一次记载了蒸馏酒。国外已有证据表明，大约在12世纪，人

　　5、们第一次制成了蒸馏酒。 2.蒸馏酒的特点与分类 (1)蒸馏酒的特点包括以下几个方面。酒度较为统一;酿造原料多种多样;酿造工艺各具特色;档次质量繁杂。 (2)由于蒸馏酒的原料不同，工艺不同，因此世界各地和各厂商生产的蒸馏酒就有不同的特点，从而产生了不同的种类。主要蒸馏酒的种类、原料、酒度和生产国如表2-9所示。 表2-9世界主要蒸馏酒种类、原料、酒度和生产国一览表 蒸馏酒种类 主要原料 酒度%( v/v) 主要生产国白兰地酒( Brandy) 葡萄 3840 法国、西班牙威士忌酒( Whisky) 麦芽、玉米 3845 英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本 金酒( Gin) 麦芽、玉米、杜松子 40

　　6、55 荷兰、英国、美国 蒸馏酒种类 主要原料酒度%( v/v) 主要生产国 朗姆酒( Rum) 蔗糖、糖蜜 4060 古巴、牙买加、南美各国伏特加酒( Vodka) 麦芽、玉米 4060 俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国特基拉酒( Tequila) 龙舌兰 3844 墨西哥 中国白酒高粱、麦类、玉米、大米 3865 中国 3.蒸馏酒酿造工艺 蒸馏酒的酿造是根据酒精的汽化点和水的汽化点不同这一原理，将酿酒的原料经过发酵后加温至78. 5aC，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精，如图2. 10和图2.11所示。 图2.10 民间自制烧酒简易蒸馏装置 图2.11工业

　　7、制酒蒸馏装置 汁渣混合的酒液，即工业化酿酒的原汁也叫“醪( lao)”。发酵成熟醪中除含酒精外，还含其他杂质，需要进行蒸馏及精馏才能得到酒精成品。 1)发酵成熟醪的组成及其分离 发酵成熟醪的成分随原料的种类、加工方法、菌种性能不同而不同，可分成不挥发性成分和挥发性成分两大类。 不挥发性成分包括甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、无机盐、酵母菌体、不发酵性及未发酵完的糖、皮壳、纤维等。这些成分易与酒精等挥发性成分分离，在粗馏中 它们和大部分水一起从醪塔底部排出，称为“蒸馏废糟”或“酒糟”。挥发性杂质和酒精水蒸气一起从醪塔顶部排出，并一起进入精馏塔。挥发性杂质有多种，分成 醇类、醛类、酸类和酯类四大类。

　　8、2)酒精蒸馏与精馏工艺 酒精蒸馏有单塔、两塔、三 塔和多塔蒸馏等多种蒸馏工艺。双塔蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和精馏塔内进行，根据进料方式的不同分为气相进料塔和液相进料塔两种型式。在该流程中， 头级杂质出现在冷凝器中的冷凝液中，此馏分被称为工业酒精。不凝结气体和一部分醛类从醛管排人大气。成品酒精从精馏塔顶部的塔板上液相取出，经冷却器冷却 后，通过检酒器装入成品桶成为食用酒精，如图2. 12所示。 热水 2.2.2威士忌 威士忌( Whisky)是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放人橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。 1.威士忌的特点与分类 威士忌的酒度在40度以

　　9、上，酒体呈浅棕红色，气味焦香。由于威士忌在生产过程中的原料品种和数量的不同比例、麦芽生长的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、贮存用的橡木桶、贮存年限、勾兑技巧等的不同，威士忌酒所具有的风味和特点也不尽相同。 威士忌酒的分类方法很多，但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同进行的，可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类，其中以苏格兰威士忌酒最为著名。 2.世界著名的威士忌(产地)及品牌 1)苏格兰威士忌( Scotch Whisky) 苏格兰威士忌受英国法律限制：凡是在苏格兰酿造和混合的威士忌，才可称为苏格兰威士忌。它的工艺特征是

　　10、使用当地的泥煤为燃料烘干麦芽，再粉碎、蒸煮、糖 化，发酵后再经壶式蒸馏器蒸馏，产生70度左右的无色威士忌，再装入内部烤焦的橡木桶内，贮藏5年甚至更长一些时间。最后经勾兑混配后调制成酒精含量在 40度左右的成品出厂。 苏格兰威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大类：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。 (1)纯麦芽威士忌(Pure Malt Whisky)是只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒。 纯麦芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏而成。此酒具有泥煤所产生的丰富香味。著名品牌有以下几种。 格兰菲迪( Glenfiddich) 该品牌由威廉格兰特父子有限公司出品，是

　　11、苏格兰纯麦芽威士忌的典型代表。格兰菲迪的特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。 兰利斐(Glenlivet，又称格兰利菲特) 它是由乔治和J.C.史密斯有限公司生产的12年陈酿纯麦芽威士忌。该酒厂于1824年在苏格兰成立，是第一个政府登记的蒸馏酒生产厂，因此该酒也被称为“威士忌之父”(如图2. 13所示)。 图2.13 兰利斐(Glenlivet) 麦卡伦( Macallan) 它是苏格兰纯麦芽威士忌的主要品牌之一。麦卡伦由于在储存、酿造期间，完全只采用雪利酒橡木桶盛装，因此具有白兰地般的水果芬芳，被酿酒界人士评价为“苏 格兰纯麦威士忌中的劳斯莱斯”。在陈酿分类上有10年、12年、18年以及2

　　12、5年等多个品种，以酒精含量分类有40度、43度、57度等多个品种。 另外还有阿尔吉利( Argyli)、欧汉特尚(Auchentoshan)、贝瑞斯(Berrys)、巴贝利( Burberrys)、芬德拉特(Findlaters)、斯特莱斯佩(Strathspy)等多种酒品。 (2)谷物威士忌(Grain Whisky)采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂。它 与其他威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵，所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤，故成酒后的泥炭香味也就相应

　　13、少一些，口味上也就显得柔和细腻许多。谷物 威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。 (3)兑和威士忌(Blended Whisky)又称混合威士忌，是用纯麦芽威士忌和谷物威士忌勾兑掺和而成的。兑和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。兑和时， 不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液的陈酿年龄、产地、口味等其他特性。 一般来说，纯麦芽威士忌酒用量在50%800/0者，为高级兑和威士忌酒;如果谷物威士忌所占比重大，即为普通兑和威士忌酒。 苏格兰兑和威士忌的主要名牌产品有以下几种。 百龄坛( Ballantines)

　　15、uo;s) 芝华士( Chivas Regal) 它由创立于1801年的芝华士兄弟公司生产，Chivas Re-gal的意思是“Chivas家族的王者”。在1843年，曾作为维多利亚女王的御用酒，因此，可以说该酒是一种很豪华的酒。产品有芝华士12年、 皇家礼炮两种规格。 顺风(Cutty Sark，又称帆船) 该酒酒性比较柔和，以苏格兰低地纯麦芽威士忌作为原酒，与苏格兰高地纯麦芽威士忌勾兑调和而成。产品分为Cutty Sark(标准品)、Berry Sark(10年)等多个品种。 添宝15年( Dimple) 它是1989年向世界推出的苏格兰混合威士忌，具有金丝的独特瓶型和散发着酿藏15年的醇

　　16、香，显得独具一格，深受上层人士的喜爱。 格兰特( Grants) 它是苏格兰纯麦芽威士忌格兰菲迪的姊妹酒，格兰特牌威士忌酒给人以爽快的感觉和具有男性化的辣味，因此在世界上具有较高的知名度。其标准品为“Stand Fast”，另外还有格兰特世纪酒以及皇家格兰特(12年陈酿)和格兰特21年极品等多个品种(如图2. 16所示)。 图2.16格兰特(Grants) 海格( Haig) 它是苏格兰酿制威士忌酒的老店，具有比较高的知名度，其产品有标准品和12年陈豪华酒等。 珍宝(J&B) 它是始创于1749年的苏格兰混合威士忌酒，由贾斯泰瑞尼和布鲁克斯有限公司出品，该酒取名于该

　　17、公司英文名称的字母缩写，属于清淡型混合威士忌酒。该酒采 用42种不同的麦芽威士忌与谷物威士忌混合勾兑而成，且80%以上的麦芽威士忌产自苏格兰著名Speyside地区，是目前世界上销量比较大的苏格兰威士 忌酒之一(如图2. 17所示)。 图2.17珍宝(J&B) 约翰尼沃克(Johnnie Walker，又称尊尼沃克) 尊豪是尊尼沃克威士忌系列酒中的极品，选用45种以上的高级麦芽威士忌混合调制而成，其口感圆润，喉韵清醇，酒瓶采用不倒翁设计式样，非常独特。尊爵属品 级苏格兰威士忌酒，该酒酒质馥郁醇厚，特别适合亚洲人的饮食口味。其中，尊尼获加红牌威士忌(JOHNNIE WALKER RED LABE

　　19、 Scots)、老帕尔(Old Parr)等。 图2.18克雷蒙(Claymore) 2)爱尔兰威士忌(Irish Whiskey) 爱尔兰威士忌作为咖啡的伴侣，人们已对其相当熟悉，其独特的香味是其深受人们喜爱的主要原因。爱尔兰制造威士忌至少有700年的历史，有些权威人士认 为，威士忌酒的酿造起源于爱尔兰，以后传到苏格兰。爱尔兰威士忌酒的生产原料主要有大麦、燕麦、小麦和黑麦等，以大麦为主，约占80%左右。爱尔兰威士忌 酒用塔式蒸馏器经过3次蒸馏，然后人桶老熟陈酿，一般陈酿时间为815年，所以成熟度相对较高。装瓶时，为了保证其口味的连续性，还要进行勾兑与掺水稀 释。 著名的爱尔兰威士忌酒商标与产

　　20、品有以下几种。 (1)翰詹姆森(John Jameson)是爱尔兰威士忌酒的代表。其标准品约翰詹姆森口感平润并带有清爽的风味，是世界各地酒吧常备的酒品之一;“詹姆森1780，12年”威士忌酒口感十足、甘醇芬芳，是极受人们欢迎的爱尔兰威士忌名酒。 (2)什米尔(Bushmills)以精选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度为43度。 (3)拉莫尔露(Tullamore Dew)起名于酒厂名，该酒厂创立于1829年。该酒的酒精度为43度。其标签上描绘的狗代表着牧羊犬，是爱尔兰的象征。 3)美国威士忌(American Whiskey) 美国是生产威士忌酒的著名国家之一。美国威士忌酒以优质

　　21、的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的波旁威士忌(又称波本威士忌酒)更是享誉世界。 美国威士忌可分为以下三大类。 (1)纯威士忌(Straight Whiskey)所用原料为玉米、黑麦、大麦或小麦，酿造过程中不混合其他威士忌酒或者谷类中性酒精，制成后需放人炭熏过的橡木桶中至少陈酿两年。另外， 所谓单纯威士忌并不像苏格兰纯麦芽威士忌那样只用一种大麦芽制成，而是以某一种谷物为主(一般不得少于51%)，再加入其他原料。单纯威士忌又可以分为以 下4类。 波旁威士忌该酒的酒液呈琥珀色，晶莹透亮，酒香浓郁，口感醇厚、绵柔，回味悠长。其中尤以肯塔基州出产的产品 最有名，价格也最高。主要品

　　22、牌有四玫瑰( Four Roses)(如图2.19所示)、巴特斯(Barttss)、吉姆比姆(Jim Beam，又称占边)等。 图2.19 四玫瑰(Four Roses) 黑麦威士忌它也称裸麦威士忌，是用不得少于51%的黑麦及其他谷物酿制而成的。酒液呈琥珀色，味道与波旁威士忌不同，具有较为浓郁的口感，因此不太受现 代人的喜爱。主要品牌有老奥弗霍尔德( Old Overholt)、施格兰王冠(Seagrams Crown)等。 玉米威士忌它是用不得少于80%的玉米和其他谷物酿制而成的威士忌酒，酿制完成后用旧炭木桶进行陈酿。主要品牌有普莱特沃雷，它的酿制原料中玉米的比重

　　23、达到88%，酒度为40度，分为5年陈酿和8年陈酿两种类型。 保税威士忌这是一种纯威士忌，通常是波旁威士忌或黑麦威士忌。但它是在美国政府监督下制成的，政府不保证它的品质，只要求至少陈酿4年。酒精纯度在装瓶时为50度，必须在一个酒厂制造，装瓶厂也为政府所监督。 (2)混合威士忌(Blended Whiskey)是用两种以上的单一威士忌以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒。装瓶时，其酒度为40度，常用来作混合饮料的基酒。混合威士忌通常分为3种。 肯塔基威士忌该品种是用纯威士忌酒和谷类中性酒精混合而成的。 纯混合威士忌 该品种是用两种以上纯威士忌混合而成的，但不加谷类中性酒精。 美国混合淡质威士

　　24、忌该品种是美国的一个新酒种，由不得多于20%的纯威士忌和不少于80 010的40度淡质威士忌混合而成。 (3)淡质威士忌(Light Whiskey)是美国政府认可的一种新威士忌酒，蒸馏时酒精纯度高达80.594.5度，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的50度的纯威士忌不得超过20%。 3.威士忌的饮用与服务 1)威士忌的饮用服务 (1)品尝(略)。 (2)用杯：威士忌的服务用杯是6802古典杯。用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。 (3)用量：标准用量为每份40ml。 (4)饮用方法有以下几种。 威士忌加冰块(whisky on the rocks) 在古典杯中，先放入23个小冰块，再加入40

　　25、ml的威士忌。 威士忌净饮在酒吧中，常用Straight或“1I”标号来表示威士忌的净饮。一般仍用古典杯，而美国人在净饮威士忌时，喜欢用容量为loz的细长小杯。 威士忌兑饮威士忌可以作调制鸡尾酒的基酒，如威士忌酸( Whisky Sour)、曼哈顿( Manhatton)、古典(Old Fashioned)等著名的鸡尾酒就是用它作基酒调制而成的。 威士忌兑水(所兑的水可以是冰水或汽水、可乐)，如苏格兰苏打( Scotch Soda)即是苏格兰威士忌对苏打水饮用，但需先加冰块，用冷饮杯饮用。方法是，在冷饮杯中，先放人23个小冰块，再加入定量的威士忌和八分满的苏打水，以柠檬饰杯，插入吸管供饮用。

　　26、威士忌兑咖啡在酒吧里，著名饮品爱尔兰咖啡是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。先用酒精炉把杯子温热，倒人少量的爱尔兰威士忌，用火把酒点燃，转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上，加糖、热咖啡，搅拌均匀，最后在咖啡中加入鲜奶油，与一杯冰水配合饮用。 2)威士忌的储存条件 威士忌酒要求开瓶后要尽快饮用，剩余的酒要马上封闭，采用竖立的方式置放，以室温保管。 2.2.3 白兰地 白兰地一词分狭义和广义之说。从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地，如苹果白兰地。但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经相当时间的陈酿而成的酒称为白兰地，即狭义白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。 1.白兰

　　27、地的特点与分类 贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还呈现出晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。白兰地酒之所以经贮 陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且还增添了白兰地特有的 香气。陈酿时越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白地可以无限制地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老 的过程。 白兰地酒的分类方法很多，但是最著名也最具代表性的白兰地分类方法是依照生产地和国家的不同进行的，可将白兰地酒分为法国白兰地、西班牙白兰地和美

　　28、国白兰地以及其他国家白兰地等几个大类，其中以法国白兰地酒最为著名。 2.世界著名白兰地(产地)及品牌 1)法国白兰地 如果说威士忌是英国的生命之泉，那么白兰地就是法国的生命之泉。一般人只要一提到白兰地，立即会联想到法国白兰地。当然，法国的白兰地无论在品质还是产量方面，都是世界第一，这也是众所周知的事实，尤其是科涅克(干邑地区)所产的白兰地，在品质方面更居于世界之冠。 (l)干邑白兰地(Cognac)酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。 干邑是白兰地中的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护。依照1909 年5月1日法国政府颁布的法令，只有在干邑地区(

　　29、包括夏朗德省及附近的7个区)生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。干邑白兰地的名品很多，远 销世界各地，常见的有人头马V.S.O.P.、马爹利V.S.O.P.、轩尼诗V.S.O.P.、拿破仑V.S.O.P.、 普利内V.S.O.P. (Polignae V.S.O.P.)、百事吉V.S.O.P.、长颈F.O.V. (F.0.V.)、蓝带马爹利、人头马俱乐部、轩尼诗X.O.、马爹利X.O.、人头马X.O.等。 (2)雅邑白兰地 (Armagnac)仅次于干邑。雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省(Gers)境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。其 酒体呈琥珀色，发

　　30、黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星 期，酒度为43度。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种中。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以“Armagnac”字样。雅邑 白兰地的名品有卡斯塔浓(Castagnon)、夏博(Chabot)、珍尼(Janneau)、索法尔(Sauval)。 (3)法国白兰地的标签及成熟度的辨别。白兰地的成熟期与葡萄酒、威士忌不同，所储存的时间较长。一般来说5年不算长，有些甚至长达60年。 最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的。兑酒师要通过品尝

　　31、储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例。兑酒师都有自己 的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。新蒸馏出来的、未经陈年的白兰地酒是无色的，酒度在40 -43 度之间，香气低而不调和，味道辛辣不爽口，无醇和甘冽之口感，所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量。一般至少贮陈两年以上，否则白兰地的名称上必须注明 “未成熟”等字样。白兰地的酒龄一般为3 -8年，但有许多著名的牌子酒龄长至25 年，甚至更为长远。为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。 2)其他地区的白兰地 除法国以外，西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰

　　32、地是用雪利酒(Sherry)蒸馏而成的。除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、意大利以及日本都有牛产，我国烟台张裕公司产的金奖白兰地也属于优质白兰地。 3)广义白兰地杂果蒸馏酒 杂果蒸馏酒属于广义上的白兰地，许多水果都可以蒸馏成酒，但其产量和知名度远比不上葡萄蒸馏酒。我们只介绍稍有名气的品种。 (1) 苹果蒸馏酒(Apple brandy) 的工艺和千邑相似，先将苹果汁进行酒精发酵至没有糖分为止，此时其酒精浓度只有5呖左右，然后经过二次蒸馏，再移至木桶中陈酿最少两年，最长达40年之 久，出售时酒精度在4050度，其名品有美国的杰克苹果(Apple Jack) 和法国诺曼底果酒布拉尔(Boular

　　33、d)。 (2)梨蒸馏酒(Williams)：法国称William，瑞士称Williamine，以梨为原料，榨汁后酒精发酵，再蒸馏取酒，木桶陈酿后装瓶出 售，酒度为43 -45 度。瑞士生产一种瓶中有梨的梨蒸馏酒，在梨长到葡萄那么大时，套进瓶中，到梨成熟时去柄，洗净后装入已制好的梨白兰地，梨在酒液中得以保存，酒也因此增加 了果香和清新鲜美的口味。威廉梨酒无色透明，清亮有光泽，果香较浓，4年之内梨色仍保持原色。梨蒸馏酒的名品有瑞士的英朗(Morand) 和法国的拉伯(Labet)。 (3)龙胆蒸馏酒(Gentiane)是以龙胆根作酿酒原料的一种酒品，是用龙胆根浸酒 液，再与龙胆蒸馏酒或其他酒勾兑而

　　34、成的。龙胆酒颜色淡黄艳丽，具有龙胆特有的香气，味苦，适作开胃酒，人称其具有“乡绅名十风度”A龙胆蒸馏酒的名品有瑞 士的亚菲滋(Aveze)、德国的H尔曼龙胆酒(Gentiane Germain) 和法国的苏滋(Suze)。 此外，杂果蒸馏酒还有樱桃蒸馏酒(Kirsch)、杏臼兰地(Barak Palinka)、蓝李蒸馏酒(Quetsck)、覆盆子蒸馏酒(Framboise)、黄李蒸馏酒(Mirabelle) 等。 3.白兰地的饮用与服务 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥 发，充满整个酒

　　35、杯(白兰地杯中只倒入loz白兰地酒)，边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙。冰水的作用是每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新 味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。 2.2.4 金酒 金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒;台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。 1.金酒特点与分类 金酒(Gin)系以添加杜松子与其他香料的酒液蒸馏或再蒸馏而成的无色烈酒。传统的金酒，酒液无色，澄清透明，晶亮，具有愉快而典型的杜松子香气和爽静 的酒精香，具有静爽自然的风格。酒度一般在35 -40度。金酒的生产以大麦、燕麦、粮食谷物为原料，以大麦芽为糖化剂，以酵母菌发剂蒸馏制得。也有以糖

　　36、蜜为原料生产金酒的，但无论何种原料都要加入一种 产于北半球暖温带地区的松柏科植物种子，即杜松子。 金酒是近百年来调制鸡尾酒时最常使用的基酒，其配方多达千种以上， 故有“金酒是鸡尾酒心脏”之说。金酒和威士忌、白兰地不同，不需混加一些其他的成分并放入木桶中等其成熟。无论世界上何种名牌的金酒，与其他酒类相比，我 们都可以用较便宜的价钱买到。这也是在国外金酒和人类生活趋于密切的缘故之一，所以金酒也越来越受到配制鸡尾酒者的欢迎。 金酒若以酿造方法来区分，可以分为两种：一为“蒸馏金酒”，二为“综合金酒”。金酒按口味风格可分为辣味金酒(干金酒)、老汤姆金酒(加甜金酒)、荷兰金酒和果味金酒(芳香金酒)4种。

　　37、2.世界著名金酒(产地)及品牌 金酒所用的主要原料为一般的杂粮，即大麦麦芽.裸麦麦芽、不发芽的大麦和裸麦以及玉米等，使用一般的蒸馏器来蒸馏。 主产于英国的金酒是由75%的玉米，15%的大麦芽与10%的其他谷类混合后，经粉碎、加热、发酵，再蒸馏至90-94 度的酒精液，加蒸馏水中淡至51度，然后加进香料及杜松子共蒸而成，获得80度的酒瓶再添加蒸馏水将酒度降至38-47 度。我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，目前其产品风味已接近英国金酒的水平。 金酒主要分为以下几个品种。 I) 荷式金酒Genever 荷式金酒产于荷兰，主要产区集中在Schiedam(斯希丹)一带。金酒是荷兰的国酒。荷式金酒酒

　　38、液无色透明，酒香与香料味突出，近乎怪异，个性强，微甜。比较著名的酒牌有亨克斯(Henkes)、波尔斯(Bols)、波克马(Bokma) 等。 2) 英式干金London Dry Gin 英式千金生产程序简单，是将烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏而成。它透明无色，酒香调料香浓郁，口感甘冽、醇美、爽适，深受世人欢迎。著名英式 干金品牌有英王卫兵(Beefeather) 、波斯(Bols)、哥顿(或戈登斯，Gordons)、 伊丽莎白女王(Queen Elixabeth) 等，其中Gordon为英国国饮。 3) 美式金酒(American Gin) 美国金酒为淡金黄色，因为与其他

　　39、金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒(Distiled Gin) 和混合金酒(Mixed Gin) 两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用 于调制鸡尾酒。 4)其他国家的金酒 金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外，还有德国、法国、比利时等国家。比较常见和有名的金酒有德国的辛肯哈根(Schinkenhager)、比利时的布鲁克人(Brugg-man) 和法国的罗斯(Loos) 等。 3.金酒的饮用与服务 在酒吧中，每份Gin的标准用量为25ml。金酒于餐前或餐后饮用，

　　40、需稍加冰镇。可净饮，这种方式以荷式最为常见。将酒放入冰桶、冰箱或用冰块降温，净饮时常用利口杯或古典杯。也可以兑水饮用。 2.2.5 朗姆酒 朗姆酒也叫劳姆酒，又叫兰姆酒或罗姆酒。以盛产甘蔗闻名的西印度群岛正是朗姆酒的故乡。朗姆酒是以甘蔗为主原料制成的蒸馏酒。先将压榨出的甘蔗汁进行熬煮，分离出砂糖结晶，再利用制糖所产生的糖蜜或制糖过程中剩下的残渣作为原料经发酵蒸馏过程制成。 1.朗姆酒的特点与分类 朗姆酒的特色在于风味醇和，适合与可乐、果汁等各式非酒精饮料搭配使用，是调制鸡尾酒的主要基酒之一。 朗姆酒根据不同的原料和酿制方法可分为罗姆白酒(White Rum)、罗姆老酒(Old Rum)、 淡朗

　　41、姆酒(Light Rum)、传统朗姆酒(Traditional Rum)和浓香朗姆酒(Great Aroma Rum) 5 种。根据风味特征，朗姆酒又分丰满型和清淡型两种类型。 2.世界著名朗姆酒(产地)及品牌 朗姆酒的产地以西班牙语系和英语语系的岛国为主，如波多黎各、牙买加以及东印度群岛的爪畦一带。加勒比海是生产朗姆酒最有名的地方，属于西班牙语系的波 多黎各及古巴以酿制浅色、无甜味的朗姆酒名闻遐迩;牙买加与英国殖民地则以深色、辛辣的朗姆酒出名。目前，维京群岛生产的浅色、无甜味的朗姆酒也享有盛 名。另外，夏威夷之浅色、无甜味朗姆酒亦渐被引进市场。 常见的朗姆酒有以下几种。 (1) 百加得朗姆酒

　　42、(Bacardi Rum) 是1862 年源于古巴圣地亚哥的高档朗姆酒，口感纯正而顺滑 (2) 维京岛兰姆酒(Virginisland Rum) 产于维京岛。它虽然质轻味谈，但比波多黎各岛产的有更多的糖蜜风味。 (3) 买加兰姆酒(Jamaican Rum) 产于牙买加。它味浓而干，黑褐色，是著名的朗姆酒品种 此外，常见的朗姆酒还有巴贝多朗姆酒(Barbado Rum)、海地朗姆酒(Haitian Rum) 和夏威夷兰姆酒(Hawahan Rum) 等。 3.朗姆酒的饮用与服务 一般饮用朗姆酒，斟倒在古典杯中再加两块冰就可以了。而古巴人喜欢用朗姆酒配成具有各种风味的酒。不管是在首部的大宾馆，还

　　43、是在盛大的国宴上，最受外国 游客和贵宾青睐的都是“莫希多”配酒，它是用兰姆、白糖、柠檬汁、苏打水和冰块临时制成的混合饮料。在送给客人之前，要在杯子里放置一片新鲜薄荷叶，让薄 荷味漫到酒中，或放一棵当地生长的“吉祥草”。古巴地处热带，气候炎热，喝上一杯“美希多”顿时便会精神大振。 2.2.6 伏特加 伏特加(Vodka)又名俄得克，是一种酒精浓度很高的蒸馏酒。在俄罗斯、芬兰、捷克、波兰等北欧和东欧国家，都是把蒸馏酒的酒精含量提得相当高，因此酒的原味就很少了。 1.伏特加的特点 伏特加系依官方认可的酿造方法蒸馏而成。制酒厂必须遵循此法规制造不含任何特性、芳香或味道的无色烈酒。所谓“无色烈酒”，指的

　　44、是一种无任何特性、芳香或味道的高酒精含量蒸馏酒。伏特加可与其他酒类或果汁、饮料调和，使得它的市场需求量非常高。 2.世界著名伏特加(产地)及品牌 1) 俄罗斯伏特加(Russia Vodka) 俄罗斯伏特加最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆。它在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处，区别在于Vodka要进行高 纯度的酒精提炼，酒液无色，清亮透明如晶体;除酒香外，几乎没有什么别的香味;口味凶烈，劲大冲鼻，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。名品有苏联伏特加 (StolichnaYa)。 2) 波兰伏特加(Poland Vodka) 波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与

　　45、俄罗斯伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入了许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加香体更加丰富、更富韵味，名品有兰野牛(Blue Bison) 和维波罗瓦(Wyborowa)。 3)其他地区的Vodka 如今Vodka已不再是俄罗斯的专利产品，很多国家(如美、法、英、瑞典、荷兰等)都生产与其品质不相上下的Vodka，名品有： 美国的皇牌伏特加(Smirnoff，也音译为斯米尔诺夫)、芬兰的芬兰地亚(Fin-landia) 和瑞典的瑞典伏特加(Absolut Vodka)。 3.伏特加的储存条件与饮用服务 Vodka的标准用量为40ml/份，可选用利口杯净饮或古典杯

　　46、加冰块及净饮用，可作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的 饮用方式。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。因Vodka是一种无臭无味又无香气 的酒，非常适宜兑果汁或汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。也有许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。 2.2.7 特基拉 特基拉酒又称龙舌兰酒，酒精度达到52-53 度，香气突出，口味凶烈，然后放是“墨西哥的特产”，此酒口味凶烈，香气独特，被称为“墨西哥的灵魂”。特基拉人橡木桶中陈酿，色泽和口味都更加醇和，出 厂时酒度一般为40-50度。

　　47、特基拉酒是“墨西哥的特产”，此酒口味凶烈，香气独特，被称为“墨西哥的灵魂”。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以其产地得 名。 l.特基拉的特点与分类 特基拉酒有时也被 称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰(agave)为原料。龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至酒厂，再被 割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵2一2.5天，然后经两次蒸馏，酒精纯度达104-106proof。此时的酒香气突 出，口味凶烈。然后把它放入橡木桶陈酿，因陈酿时间不同，颜色和口味差异会很大。白色者未经陈酿，银白色储存期最多3年，金黄色酒贮存2 -4年，特级特

　　48、基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80-100proof。在当地，有两种酒是用仙人掌汁配制的，一种被称为Pulgues，这种 酒在其他国家是根本喝不到的，因为它并不是专业酿酒厂制作的，而是家庭式的产品。当地的土族人采用仙人掌的甜汁加上发酵剂，十多天便可以酿成，但需在两天 内饮完，因此根本不能运出去。这种酒味道似酸牛奶，清醇可口。另一种称为Mesal，很受欢迎，这是用墨西哥南部特产的一种叫做Cathophora Wil-1iAsms的仙人掌酿制的烈性酒。 2.世界著名特基拉品牌 特基拉酒的名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(EI Toro) 和索查(Sauza)。 3.特基拉的饮用与服务

　　49、 特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对它情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总先在手背上倒 当海盐粉末来吸食。然后用腌渍过的辣椒干、柠檬佐酒，恰似火上浇油，美不胜言。另外一种口感比较清爽的喝法是把冰块搅碎，加入龙舌兰酒。 2.2.8 中国白酒 白酒是我国独有的传统产品，也是我国宝贵的文化遗产。它经历了漫长的岁月，已成为世界著名的蒸馏酒之一。我国白酒比世界各国的蒸馏酒都要复杂得多，在世界饮料酒中具有独特风格，我国白酒的酒度之高也是世界罕见的。 1.中国白酒的特点与分类 1)中国白酒的特点 中国白酒在饮料酒中独具风格。与世界其他国家的白酒相比，

　　50、我国白酒具有特殊的、不可比拟的风味。其酒色洁白晶莹、无负诱明：看台盲人 5种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽;口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的 欢愉和幸福之感。我国白酒早期的酒度很高，有62度、65度和67度之少高。读书这样高的酒在世界其他国家是罕见的。 2)中国白酒的种类 (1)按酒的香型，中国白酒可分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、复香型白酒。 (2)按酒度的高低分可分为以下两种类型。 高度白酒：它是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 低度白酒：它采用

　　51、了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。 2.中国著名白酒(产地)及品牌 1)贵州茅台酒 贵州茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇。贵州茅台酒素以低而不淡、香而不艳著称，被尊为国酒，是世界三大名酒(另外两种是英国苏格兰威士忌、法国柯涅克白兰 地)之一。茅台酒具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。茅台酒的酿造是以优质高粱为原料，优质小麦制曲，每倬重阳之 际投料，巧妙地利用茅台镇特有的气候、优良的水质、适宜的土壤，采用了一系列与一般白酒截然不同的高温制曲、高温堆积、高温制酒、轻水分入池等工艺条件， 经过二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、分型入库、长期陈酿、精心

　　52、匀兑而成。1915年，在巴拿马万国商品赛会上，茅台酒荣获金质奖章、奖状。从 此，贵州茅台酒闻名中外，誉满全球。在中国第一、第二、第三、第四届全国评酒会上被评为名酒，并荣获金盾奖章。 2)汾酒 汾酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。我国最富盛名的八大名酒，都和汾酒有着十分亲近的血缘。汾酒的原料是产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱和甘露如醇的“古井佳泉水”。汾酒采用的是传统的酿。 造工艺。汾酒清亮透明，气昧芳香，入口绵绵，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇为“甘泉佳酿”和“液体宝石”。汾酒酿造有一套独特的工艺，“人必得 其精，粮必得其实，水必得其甘，曲必得其

　　53、明，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”，形成了独特的品质风味。汾酒虽为60度高度酒，却无强烈刺激的感觉， 有色、香、味“三绝”的美称，为我国清香型酒的典范。 3)五粮液 五粮液酒是浓香型 大曲酒的典型代表，它以高粱、糯米、大米、小麦和玉米5种粮食为酿造原料，通过按比例精选原辅料、蒸糟拌曲、封窖发酵、蒸馏摘酒、储存勾兑、检验包装等一 整套独特而严谨的工艺制成。它具有“香气悠久，昧醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处”的独特风格，在当今酒类产品中出类拔萃。五粮液酒历次蝉 联“国家名酒”金奖，1991年被评为中国“十大驰名商标”;继l915 年获巴拿马万国博览会金奖80年之后。1995年再

　　54、获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。 4)剑南春 剑南春现产于四川省绵竹县酒厂，是我国有悠久历史的名酒之一。唐代以“春”命酒，绵竹是当年剑南道上一大县，由此得名。相传，唐代李白曾在绵竹“解貂续 酒”，有“士解金貂，价重洛阳”的佳话。它是以高粮、大米、糯米、玉米、小麦5种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型。酒度有62度和52度两种。剑南 春酒厂生产的剑南春是传统工艺与现代技术相结合精心配制而成的，具有芳香浓郁、醇和回甜、清冽净爽、余香悠长的独特风格。它曾于1979年、1984年、 1989年3届蝉联“中国名酒”称号，59次荣获国家级、部省级和国际盾督全紫.饮誉海内外。 5)泸州老窖特曲 泸州老

　　55、窖特曲产于四川泸州，明末清初以“温永盛”和“天成生”两家酒厂最为著名。“温永盛”创于清雍正七年，最老的窖已有370多年的历史，筑窖时对泥 质要求是必须黏性好，是含磷、氮丰富的肥沃土壤，适宜细菌的繁殖。窖愈老，菌越多，采用老窖发酵续槽配料因此酒香很浓。泸州老窖特曲具有“浓香、醇和、味 甜、回味长”的特色，饮后满口回香，心神愉快，已成为浓香型白酒的典型。它分为60 度和55度两种，喝时无辛辣感，只觉回肠转气、香沁肌骨。 6)古井贡酒 古井贡酒产于安徽亳县古井贡酒厂，厂内一口古井已有1400年历史。当地多盐碱，水味苦涩，独此井之水清澈甜美。用此井之水酿酒，酒香浓郁，甘美醇和， 该井也因此被称为“天下

　　56、名井”。该酒自明万历年间就已成为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，黏稠挂杯，余香悠长，属浓香型酒。其酒度为60 - 62 度。 7)洋河大曲 洋河大曲现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。该酒在清初 已闻名于世：“闻香下马，知味停车;酒味冲天，飞鸟闻香化凤;糟粕入水，游鱼得味成龙;福泉酒海清香美，味占江南第一家”。洋河大曲的酒度分64度、62 度和55度。洋河大曲酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。 3.中国白酒饮用与服务 白酒一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮口味会更为柔和，香气也会更浓郁，邪杂味会消失。在服务过程中，白酒一般单独饮用，但目前有一些酒吧也以白酒作为基酒勾兑鸡尾酒提供给客人，也达到了不错的效果。本篇文章是出自186娱乐资讯网中21世纪调酒与酒吧管理

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