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首页@世爵娱乐注册@首页葡萄酒只能是用新鲜的葡萄或葡萄汁经过发酵产生的酒精饮料。怎样发酵的呢?葡萄果实中的糖分,在酵母菌的作用下,转变成了酒精和二氧化碳。所以,葡萄酒的酒精度数取决于葡萄果实的含糖量,如果葡萄果实的含糖量高,那么发酵出来的葡萄酒酒精度
我们从葡萄酒瓶的正标或背标上可以看到酒精度数的标注,单位一般是“%VOL”、“%(V/V)”、“°”。所有类型葡萄酒的酒精度一般在6~22°这个范围,大部分干型葡萄酒的酒精度在11-15°之间。
一般情况下,自然成熟的葡萄果实,含糖量全部转变为酒精后,能发酵出的酒精度是10-15°。当葡萄果实里的含糖量全部转变成酒精后,葡萄酒液中就几乎没有糖分了,这种几乎不含糖分的葡萄酒就是干型葡萄酒,根据颜色被称为干红葡萄酒或干白葡萄酒或干桃红葡萄酒。
由于生长温度、光照强度、土壤贫瘠程度等不同,不同气候产区种植的葡萄果实含糖量不同,在气候冷凉的地区,葡萄含糖量低一些,葡萄酒酒精度相对较低,比如法国波尔多,酒精度一般在12-13.5°,有些葡萄园出产的葡萄酒酒精度可达14°。在气候炎热的产区,葡萄含糖量高一些,葡萄酒酒精度相对较高,比如在意大利南部、澳大利亚、智利等气候比较炎热的产区,有些葡萄酒的酒精度可以达到15°。所以雷盛红酒同一款酒不同批次的红酒度数有所差异,这个是正常现象,一般在一度之内的相差都是可以的
无论是发酵葡萄酒、啤酒、白酒、烈酒用的都是活性酵母菌,这种专门用来发酵酒类产品的酵母菌,我们称之为酿酒酵母。
酿酒酵母很逗比,它生产酒精,但自己生产的酒精对自己又有抑制作用,当酒精度高于15°,酵母菌活性就会被抑制甚至杀死。所以酵母菌最多可以发酵出15°酒精。有些经过优化培育的酵母菌种最高可以发酵出16-17°酒精,但已是极限了。
葡萄酒不经过蒸馏,发酵结束后,直接澄清、陈酿、装瓶,所以干型葡萄酒的酒精度是自然发酵的酒精度,一般在11-15°之间。
另外,酿酒葡萄果实完全成熟后,其含糖量全部发酵成酒精,大概能发酵出11-14°的酒精。在一些气候炎热的产区,比如意大利南部、澳大利亚一些产区、智利一些产区、阿根廷一些产区等,其葡萄果实的成熟度非常高,可以酿出超过14°,甚至15~16°的酒精。
雪莉酒:发酵结束后,加入额外的酒精,使葡萄酒保持稳定,酒精度在17-22°之间。
波特酒:发酵开始后,加入额外的酒精,杀死酵母菌,葡萄酒含有大量残糖,酒精度在17-22°之间。
一些甜型的葡萄酒:部分发酵,然后除掉或杀死酵母菌,使葡萄酒液中含有部分残糖,酿出带有甜度的葡萄酒,比如意大利的Asti甜型起泡酒,酒精度只有6°左右