百事-百事注册-登录注册平台！ 傲世皇朝登陆，葡萄酒酿制过程 1.新鲜葡萄买回来，洗干净，凉2～3小时； 2.去梗； 3.捏碎(籽不捏碎)； 4.倒入发酵桶中，加白糖（葡萄总量的3分之一）； 5.加葡萄专用酵母； 6.发酵5～7天；每天用汤勺早晚压发酵桶中上的葡萄至酒液中，此时发酵桶中会产生大量气泡，是葡萄于酵母发生反应释放的CO2； 7.7天后用纱布过滤，皮渣不要，酒液倒入发酵容器中，容器口用塑料袋扎紧，用塑料软管引入500毫升矿泉水瓶里，（矿泉水瓶里留2分之1水，软管一定插人水中，在整个发酵过程中，不能和空气接触，否则酒的质量将受到会大大的降低。） 8.7天后倒桶，用虹吸原理将澄清的酒液倒至另一容器中，加糖，方法：葡萄总量3分之一的糖用原酒液进行稀释倒入原酒液中；7天后按上述方法倒桶；15天后仍按按上述方法虹吸倒桶；9.20天后按上述方法倒虹吸桶； 10.30天后仍按按上述方法虹吸倒桶； 11.至到酒彻底清澈透明。 12.倒桶从开始到葡萄酒彻底清澈透明大约要6～7次。时间3个月。 2.特别提示：在发酵过程中温度在20～25度；以后温度在15～20度；在整个过程中葡萄酒发酵不能见光，不能和其他味道混和。 3.当您看完上述葡萄酒制作过程，接下来就要准备购买一些容器和塑料软管，到8月底至9月20日开始精心制作葡萄酒吧！ 4.只要您有热情和掌握葡萄酒制作的方法.过程，一定可以制作出美味高雅的葡萄酒！ 5.享受葡萄酒不分业余和专家！ 6喝好酒，量不在多！喝美酒，价不在高！ 7.什么是葡萄酒？葡萄酒是一种酿制酒，而且是仅指葡萄为原料酿制的酒。葡萄酒的定义是：将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料，简单地说：就是发酵后含有酒精成份的葡萄汁。 8.但葡萄酒又不象其定义的那样简单。它是一种大自然于人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种：“活的”日常饮料。葡萄酒展现出千变万化的风貌，从淡雅到浓郁，从清新的果香到醇厚多变的香味，从酸涩到甜腻，它仿佛是个千变女郎，唯有您亲自接触才能深有体会。 9.葡萄酒于其它酒类的不同： （1）.它是一种“活的”酒类饮料，它在发酵.陈化.装瓶后仍是活的，仍然会继续成熟.变化，而其它酒类如：白兰地，威士忌,各种白酒，啤酒；一离开橡木桶或其他陈化的木桶及酒缸之后，就不会再成熟了，意思即为定型了。 （2） （3）.它是唯一的碱性含酒精饮料，虽然葡萄酒都是用葡萄来酿制，但是却找不到两种相同的葡萄酒，即使来自同一国家，同一产地，同一品种的葡萄酒也找不到完全相同的葡萄酒。 10.地球上要是没有了葡萄酒，人的健康和精神都是一片空白，这种空白比任何一种伤害都要严重，因为人生来就是要享用葡萄酒的，谁如果从来没有品尝过葡萄酒，不管是被动的还是主动的，他（她）不是笨蛋就是傻瓜。……………法国.品酒大师.波德莱尔 11.一瓶好的葡萄酒的条件并不深奥，其不外乎是：酸而不涩，甜而不腻，苦而不黏，辣而不呛喉，香不刺鼻，饭后回甘。 12.李白诗：“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮，”这首诗即说明当时葡萄酒已普及到了民间，又说明葡萄酒的珍贵，它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。 1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用挤手碎或捣碎后进行发酵。 2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，即可自然进行发酵。 葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加0.05%二氧化硫（即10千克果实加1克二氧化硫）或0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。经过一段时间，当酒精含量已达到10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即可用作酒母。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有否加酒母对酿制质量影响较大。 为了防止葡萄浆汁中其他杂菌生长，保证发酵顺利，也可在浆液中加亚硫酸，一般每10千克葡萄浆汁中加入6%亚硫酸11克。 发酵时，温度控制在15-25，不宜超过35，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过2-3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。此阶段一般为8-15天，天气热，有加用天然酒母的，3天多即可结束。 如采用虫害、破粒、霉粒、劣等葡萄配制时，用土法酿制易造成发霉、变酸变味等现象。为使酿制成功，在采用以上清洗、消毒基础上，用以下几种措施也可酿制：在汁液中添加较多二氧化硫，限制霉菌及其他杂菌在发酵液中活动。加量为每升汁液中添加0.3-0.5克二氧化硫。采用天然酒母接种或用发酵旺盛期的发酵液代替酒母。发酵温度应控制低些，最高不能超过30。采用热浸工艺，即将葡萄浆加热升温到70，保持30-60分钟，进行杀菌，浸提，然后除去皮渣，进行不带皮渣的纯葡萄汁发酵。 发酵高潮过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为19克/100毫升，若生产酒精含量13%的葡萄酒所需葡萄汁的含糖量为22.1克/100毫升，则1升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克） 从计算知道，每1升葡萄汁中需加入糖3.1克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白糖（不可用水溶化），要边加边用消毒好的木棒搅匀。在15-20的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。 3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。 4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500毫升）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般30升原酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。 5、酌量加糖
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