傲世皇朝平台首页！星鱼娱乐主管！淮扬菜顾名思义，以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。

　　江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。

　　因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部分。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。

　　今天的淮扬菜远不如川菜、粤菜普及。主要问题出在食材上？淮扬菜的食材有很强的地域性，如今野生河鲜越来越少，要保鲜，运输成本也非常高，所以在苏沪以外吃原汁原味的淮扬菜往往价格不菲。这一点和葡萄酒的高关税很像。不过，淮扬菜真正适合搭配葡萄酒的地方，是他口感很精细、微微偏甜，与葡萄酒的味觉审美观如出一辙。当葡萄酒搭配淮扬时，二者会产生丰富的味觉变化。

　　与朋友和家人一同吃淮扬菜，该以怎样的标准选择葡萄酒？在到餐厅以前，我们心里要经历一次简单的逻辑推理。淮扬菜善用河鲜，什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢？淮扬菜口味清新细腻，怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢？淮扬菜微微偏甜，该配怎样的酒？淮扬菜多汤汁，该如何与葡萄酒协调？将这些问题一一解答，符合所有条件的酒，就是你将要选择的葡萄酒。

　　如果你只准备选择一瓶酒，它一定要是白葡萄酒。这里并不是歧视红酒，因为淮扬菜免不了河鲜，红酒和海鲜产生令人生厌的金属味，对于鲜淡的河鲜，即使是佳美这样淡薄的红酒，也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味，甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜，最好准备一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部分，红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。

　　吃淮扬菜的时候，如果是你点了一桌清淡为主的菜肴，就要选择来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味，清淡多层次。简单说，要选择旧世界偏北的葡萄酒，夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。

　　如果你点的菜肴风味趋向浓郁，如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝，最好选择温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒，它们口感更圆润偏甜，能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界，它们更复杂多层次，波尔多白酒或者香槟是上佳选择。

　　淮扬菜对白葡萄是嫌贫爱富，青睐口感复杂、层次丰富的白葡萄酒。所以旧世界、名产区里、偏贵的白葡萄酒、桃红酒（慎用橡木桶）较为适合淮扬菜。特别是经常被人忽略的波尔多白酒，如果准备一桌高档的淮扬菜宴请重要友人，波尔多五大酒庄中红颜容酒庄出产的赛美容、霞多丽混合白酒最能体现你的品味。

　　搭配淮扬菜的红葡萄酒正好相反，应该嫌富爱贫。有一种简便的淮扬菜红酒挑选办法避免罗伯特帕克打90分以上的酒，特别是他恩赐95分以上的佳酿。帕克热爱橡木桶、喜欢浓郁厚重，这都不是淮扬菜的风格。选一款他打85分左右的勃艮第的黑比诺，或者教皇新堡或维多利亚的西拉，以及更加轻盈的基安蒂葡萄酒。

　　淮扬菜的口味偏甜，所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜，不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的，而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟，最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间，比干型葡萄酒甜，又不像半干酒那么甜。

　　另外，要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜，并使味蕾短时间无法恢复过来。

　　综合来看，波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容，以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒，就更有滋味了。

　　中国人是饮食男女，每天都和中国菜零距离接触。即使崇拜，也只是对美食文化的崇拜。我们不会对着一桌菜去膜拜，因为半个小时以后，这桌菜将混合在我们的肚子里。

　　在中国人眼里，西餐和葡萄酒却是截然不同的东西。就像布莱希特的文艺理论中说，戏剧的美在于它和观众生活存在距离。西餐、葡萄酒和中国人就有这样的文化距离。西餐、葡萄酒对于中国老百姓更像观众眼中的戏剧，不是生活本身那样直接。喝葡萄酒会产生美感，但这种美感对大多数中国人是超现实的，源自人们对一种自身不了解的、高尚事物的自我幻象。而在西方人眼里，葡萄酒仅仅是满街都有的农产品。大多数中国人喝葡萄酒时，和吃中餐喝中国酒正好相反，心里膜拜的不是葡萄酒文化，而仅仅是桌上那瓶酒。崇拜的原因不是了解，反而是由于陌生带来的神秘感。

　　你想成为一个永远站在观众席看戏的食客，还是想走将舞台搬进生活，成为一个与葡萄酒没有距离的食客？打破距离感，除了了解葡萄酒知识，打破内心的文化隔膜很重要。

　　如果你在一家主理淮扬菜或粤菜的餐厅，上菜时厨师走到你身边说：你点的大煮干丝、蟹粉狮子头、肉酿生麸，除了配白酒，也可以搭配法国罗纳河的葡萄酒。你可能会循着厨师的建议走出第一步，去尝试在中餐中搭配葡萄酒。

　　当喝葡萄酒的时候，你要明白你拿着高脚杯晃动醒酒的同时，在欧洲、美洲、非洲无数普通人正做着相同的动作，他们仅仅在吃一顿普通得无法再普通的中饭或晚饭。葡萄酒对于中国人并不存在文化优越感，也不存在距离。如果有距离，也是讨厌的关税带来的。它们仅仅是农副产品，种植和生产这些农副产品的土地太贫瘠，无法种庄稼，只能种葡萄。

　　酒配餐时要以菜为主。毕竟吃饭喝木桐和罗曼尼康蒂的人是极少数。葡萄酒是助兴的，不是分散注意力的。该吃就吃、该聊就聊，像喝茅台五粮液那样。普通人一旦摆脱对葡萄酒距离美学，自然会真正从文化上欣赏它，就像我们对待中餐和白酒一样。

　　这是前无古人，尚无定论的探索，是要为每道菜找到最适宜配酒的趣味游戏，是在这个过程中用味蕾与好酒好菜交汇的物我相见。ZEST邀请民间资深葡萄酒爱好者，为每道经典淮杨菜选出心中适宜的葡萄酒，厨师到场，最后由酒品专家品尝、点评，谁的选酒造诣更胜一筹。

　　2.皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净

　　3.猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉

　　厨师心得：这道菜重在突出肉质，其色鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。

　　推荐理由：Grner Veltliner能调动出肉汁的鲜味，两者似乎能彼此融合，相辅相成。

　　Dom?ne Gobelsburg Grner Veltliner是一款年轻的酒，少许的圆椒味中带有果味和辛辣感，品这款酒温度非常重要，宁可凉一些，也不要过热，否则入口有粗糙感。

　　奥地利的Grner Veltliner能够提升菜的感觉，而新西兰的Pinot Noir对消费者来说，将带来一场用餐来提升酒品味道的独特体验。从配餐的角度来说，有的干性雷司令和其他清淡一些的白葡萄酒，它们不经过橡木桶陈酿，保持果香和原味，都适合搭配这款水晶肴肉。

　　1.活河虾去壳留肉成河虾仁，用盐洗净纱线，再漂水去除咸味，葱切小丁，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用

　　3.用葱丁炝勺，投入虾仁略炒，点料酒，加高汤、盐、糖，边吵边加调味品，略勾芡出勺，点明油少许。

　　现剥的虾仁，洁白鲜嫩，香清利口，醇正滋长。建议先品尝没放醋的虾仁，再尝放过醋的，因此可以有两种配酒方案。

　　Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz酸度温和而持续的白葡萄酒。结构分明，干爽余味持久。在品饮时建议令它稍微呼吸，等温度变高后，味道更加柔和。

　　现剥的虾仁跟冻过的虾仁咬劲很不一样，一咬有爆开的感觉，有比较细致的弹性。人们在用餐时，更习惯加醋后喝酒。意大利的Pinot Bianco更能跟虾仁和醋平衡，提升其鲜味。延伸来说，普通干型的雷司令，甚至是法国桑塞尔都应该是这道菜不错的配酒选择。

　　制作方法：将豆腐干批片再切丝，用开水烫两次去除豆腥味，锅内放鸡汤加入所有辅料及调料煮至入味，最后放入虾仁及菜心即可。

　　Chateau Reynon Sauvignon Blanc的香气很独特，有一种正在奔跑的开放感。植物的青草香气明显，酒体轻柔但具有质感。

　　中国汤菜很难配，难在平衡上，难在难以琢磨。波尔多的Sauvignon Blanc 提升了干丝的豆香。汤的青菜叶子，与之搭配；口感上，汤的丰富复杂程度和酒的矿质感也很和谐。小夏布利虽也能提升食材的味道，但力度欠够，并且稍具有侵犯性。延伸来说，旧世界的中档酒配这道菜太适合了。新世界酒太鲜，会把淡的饭菜味道盖住。

　　调料：盐、鸡粉、糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、上汤、水淀粉、香油、 食用油适量。

　　2.将锅烧至旺火，舀入油，再投入蒜片炸香，放入鳝鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。

　　配酒尹克：乔士迈庄园“卡特” 雷司令白葡萄酒

　　配这道菜，尤其考虑其汤汁和葱蒜味道，最好以新鲜、年轻的果味为主导，选择单宁轻，橡木桶味不明显的葡萄酒与之搭配。法国南部的Syrah是非常明智的选择，若是澳大利亚的Syrah就变成水果炸弹了，建议消费者配酒时，选葡萄品种同时考虑产区。延伸来说，法国南部VDP的Grenache Noir也可以配此类菜，或者是意大利没有经过橡木桶的Nebbiolo。

　　4.加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。将剥好的蟹肉倒入，拌匀。

　　5.砂锅内放高汤，取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻入在砂锅里，并在每个肉圆上盖上一片白菜叶。

　　Gnarly Head Chardonnay，有菠萝、柑橘热带水果的香气，恰如其分的橡木桶味，入口酒体浓郁，口感醍醐，像夏天的感觉。

　　如果是单配笋，或者这道菜是淡汁，加州的Chardonnay会更加适合配餐。它无疑是一款传统味型狮子头的搭配。但对今天这道混合了笋并且偏甜口感的狮子头来说，Pinot noir更为合适。

　　1.将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒飞水。

　　2.锅至火上放油，烧至五成热，投入姜片、葱炸香后，捞出，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，香菇、虾子，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、鸡粉，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入香醋、起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。

　　厨师心得：鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。

　　Faustino Cava Semi dry，气泡丰富且活跃，具有花香和水果香味，酸度和甜度的平衡性很好。

　　Hewitson Rose相比其他桃红酒，口味更加浓郁厚重，典型南澳风格。

　　鱼头各个部位的口味各不相同，厨师很好把握住了鱼头的质感，肉汁肥美。配酒来说，有点甜的西班牙Cava是最佳搭配，气泡提升了鱼头咸鲜的口味。南澳的桃红口感肥而重口味，有点抢其鱼头味道。延伸来说，如果配半干的雷司令应该也会不错，或是带点辣味的桃红酒，而不适合太干的酒品。

　　调料：细盐,白糖,鸡粉,黄酒,葱段,姜末,胡椒粉少许,香醋少许。鲜汤,湿淀粉,油

　　2.将锅烧热，加油，下葱花姜末爆香锅，将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄，蟹肉、入锅中煸炒几下，烹黄酒，加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀，待烧沸后下豆腐，继续烧至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用湿淀粉勾芡，淋上葱油、香醋推匀，盛起装入汤盆便成。

　　推荐理由：在不破坏豆腐和汁的结构这方面，偏甜的Prosecco是最佳选择。

　　Santa Margherita细闻之下有桃子、苹果、凤梨的混合香气。酸度适中，气泡活泼，香气浓郁。

　　Prosecco略偏甜的气泡酒是更好的选择，的确在不破坏豆腐和汁的结构前提下，Prosecco用它的酸度令两者实现了融合。因为豆腐是很脆弱的，稍微酸或重的酒都不适合。延伸来说，其他半干型气泡酒都没有问题。

　　2.鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼头全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。

　　3.锅内留油少许，放笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下番茄酱熬好再加糖，盐。湿淀粉拌成调味汁淋入白醋，放热油和虾仁拌和，起锅浇在鱼身上即成。

　　松鼠桂鱼的火候、脆感非常好，味道酸甜适度，中规中矩、没有瑕疵的露森与其搭配最好。因为酒本身是甜的，同时酸度很高，在搭配味道上，两者相辅相成。延伸来说，也可以考虑卢瓦河的半干桃红。