百事注册百事平台百事注册【联盟认证】中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其历史悠久，工艺复杂，原料多样，酒名五花八门，风格特点也是各有不同。对于这些复杂的问题，人们往往难以全面了解。老余针对这些问题，给大家简单的阐述。

　　白酒是由麦子、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或者其它果品发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧（蒸）工序，所以也叫烧酒。根据所用糖化、发酵剂和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。

　　白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98％~99％）。作为一种高浓度的酒精饮料，白酒的酒精含量较高，一般为30~65度。另外还含有酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％~2％），其它作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。乙醇的化学能70％可被人体利用，1克乙醇供热能为5千卡；酸、酯、醛等物质并没有多少营养，知识用来形成白酒特有的香味。

　　我国的白酒，历史悠久，工艺独特，在世界诸多酒类中独树一帜。从古至今，白酒在人们的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。

　　中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余5种是：白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各地的蒸馏酒都复杂得多，原料多种多样，品种繁多并各有风格，酒名也是五花八门。与其它国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有以下特点和风味：

　　首先，中国白酒酒色洁白晶莹、无色透明；各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，能够给人以极佳的口感。

　　再者，中国白酒的酒精度较高，有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其它国家是罕见的。近年来，国家提倡低度白酒，不少白酒生产厂家，已试制成功39度、38度、30度等低度白酒。低度白酒出现初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，不过到了21世纪00年代初，城市消费者开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐开始成为较受欢迎的品种了。

　　酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％~2％，但其种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。

　　酒精 酒精的学名是乙醇。乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。

　　酸类 酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其它香味物质共同组成白酒所持有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味过大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头、口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒中一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。因此，白酒含酸量应最高不超过0.1％。

　　酯类 白酒中的香味物质数量最多、影响最大的酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2％~0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。

　　少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过20毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合成缩醛，其含量更大，有的优质白酒能达到100毫克以上，成为白酒中的主要成分之一。这两种成分在优质白酒中的含量比普通白酒高2~3倍，具有清香味，对增强口味感作用很好。

　　高级醇 白酒中的杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味有重要的影响。

　　多元醇 酒中含有若干多元醇，如：甘油（丙三醇）、丁二醇、环已六醇、甘露醇等。由于糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇（赤癣醇）甜味大于蔗糖2倍，戊五醇（阿拉伯糖醇）也是甜味，已六醇（甘露醇）有很强的甜味，在水果的甜味占有重要位置。同时这些物质为粘稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。

　　甲醇 白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，其相对密度为0.791，沸点为64°左右，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。

　　根据国家有关规定，任何类别的白酒，不论原料、工艺、香型如何，也不论执行国标、行标或企业标准怎样，只要的白酒，都必须符合强制性国家标准GB2757—81【蒸馏酒及配制酒卫生标准】的要求。根据这一规定，白酒的科学指标主要有以下几个方面：

　　甲醇 甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。严格地讲，用甲醇兑制的产品纯属毒液。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味，且售价远低于食用酒精，饮料酒（包含：各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100ml（即酒精度为60度，下同），以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100ml。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。

　　杂醇油 杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经过一系列的生化反应生成的，其构成部分有各自的香气与口味，它的总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定范围内——60度蒸馏酒的杂醇油含量不超过0.20g/100ml。

　　铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。国家规定，60度蒸馏酒的铅含量不得超过1mg。

　　酒精度 酒精度又叫酒度，是白酒中乙醇在20°C时的体积百分含量，它是白酒的一个重要理化指标，国家规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其它成分含量很少，接近于乙醇和水的二元混合物的组合，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒表测定的结果，准确度完全满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度加减1度）。

　　总酸 白酒中有机酸分为挥发性酸和非挥发性酸两类。甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，它们对酒香既能起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。

　　总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙醇乙酯类在呈香过程中起着主导作用外，其它酯类在呈香过程中均起着烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们互相之间的配比，对白酒的质量及香型起着决定性的作用。

　　固形物 白酒固形物是指在测定的温度（100°C~105°C）下，经蒸发排出乙醇、水分和其它挥发性组分后的残留物。

　　酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经处理才能使用。在生产降度酒及低度酒的过程中使用淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，是低度酒固形物含量较高的一个原因。